Recensione 2021

I Du Matt storico locale parmigiano cambia pelle e si veste di nuovo con l’arrivo dello chef Corrado Parisi e la sua cucina sperimentale.

Dopo la parentesi ferrarese che ha lasciato molti di stucco e altrettanti clienti amareggiati, ora lo chef riparte da Parma.
Sarà proprio qui nella Food Valley che si potrà riassaporare la cucina golosa e innovativa dello chef. Ripartenza del quale mi sento particolarmente orgoglioso, poiché è stato proprio il vostro Simon a “traghettare“ Corrado verso la nostra città.

Un tipo di cucina che sono convinto mancasse, una via di mezzo tra la classica cucina parmigiana e la più particolare gourmet. Dal sodalizio con Mariano Chiarelli, chef parmigiano e titolare, nasce il nuovo menù dei Du Matt basato su una tradizione in chiave gourmet, con occhio attento alla sostenibilità degli ingredienti, spaziando da paste ripiene al pesce, con carni e piatti del territorio ma anche tante portate dalle tecniche particolari e dalle combinazioni mai scontate, frutto delle esperienze passate dello chef siciliano cresciuto in Germania.

Ad affiancare questo nuovo percorso come sempre Maura Gigatti, sommelier AIS e ambasciatrice del lambrusco, che proporrà abbinamenti ad hoc grazie ad una cantina ben fornita. Grande novità sarà anche la “Bottega Gastronomica“ all’interno del locale, che da settembre 2021 darà la possibilità di assaggiare e acquistare le eccellenze del territorio, dal prosciutto, al parmigiano ma anche pane fresco, pasticceria e sughi pronti.

Dopo questo doveroso cappello introduttivo andiamo a parlare della nostra degustazione, composta da 13 assaggi, tra portate principali, entrée, le varietà di pane e la piccola pasticceria finale. Un’esclusiva provata i primi di Maggio assieme ad altri pochi prescelti, ma che ora potete provare tutti prenotando al ristorante.

Una volta seduti dopo la presentazione ufficiale e il saluto dello staff si inizia con l’arrivo delle varietà di pane e dall’entrée. Il pane per Corrado è sempre stato punto di orgoglio e momento fondamentale per la tavola. Ecco quindi presentare 12 tipologie di pane, composto da:

• Pane Civraxiu Sardo (semola rimacinata),
• Pane del Contadino (Grani Antichi e cumino),
• Pane 7 cereali,
• Pane Francesino al Sesamo,
• Focacciosa al pomodoro,
• Focaccia all’olio e rosmarino,
• Michetta di Parma,
• Michetta tedesca al sesamo,
• Baguette francese,
• Crackers senza lievito al rosmarino e sale,
• Grissini al burro e rosmarino,
• Grissini di semola.

Passiamo quindi alle portate,

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iniziando con 5 antipasti composti da: Millefoglie di alici marinate, peperoni confit, croccante di olive, vinaigrette al cipolloto balsamico, il Baccalà mantecato, pop corn di cotica, carciofo di Gerusalemme alla brace e crema di cipolle bruciate, Maialino alla brace senza brace e infine le 2 new entry: Piselli ripieni di seppie e gamberi su cremoso di patate shakerate al latte ed estratto di silene, e Tartare di gamberi rossi di Sicilia, gel di limoni marinati al sale e arrostiti, estratto di tarassaco e gelato al Parmigiano Reggiano.

Mentre la prima novità è una rivisitazione geniale del famoso classico “Patate, seppie e piselli“ dalla freschezza immediata e dal sentore erbaceo, la seconda vede un forte contrasto dell’amaro del tarassaco alla dolcezza dei gamberi seguiti dalla cremosità del parmigiano sotto una veste quasi “nutellosa“. Questa particolarità spiccatamente amara del piatto serve a ripulire il palato e preparalo alle portate che seguiranno.

Concluso i primi assaggi eccoci a provare alcuni primi del menu,

composto dai golosi Bottoni di ricotta e maggiorana mantecati al burro della Normandia, gamberi rossi di Sicilia e liquirizia, seguiti dal Risotto mantecato ai lieviti di Franciacorta, scampi, limone semi candito, cipolla tostata e bottarga di muggine, e infine Ravioli di patate arrostiti, farciti al ragù di coniglio, borragine, uvetta, nocciole e il suo fondo aromatico, dove il fondo di ragù e la sua sapidità avvolgente crea una dipendenza irresistibile, specialmente poi se si abbina una scarpetta di pane sul finale.

In un chiacchiericcio generale tra scambio di opinioni e sorrisi distesi continua la prova menù passando ai secondi, con Filetto di spigola pescato ad amo scottato al burro nocciola, vaniglia e caffè con bietole al vapore, al quale viene abbinato un bicchiere di caffè con estrazione a freddo (cold brew) da degustare assieme al piatto. E una portata di carne Lombata di scottona alla brace, tataki di melanzane, fonduta di Parmigiano Reggiano e ciliegie arrostite ripiene di foie gras…

Due secondi da standing ovation!

Quindi alla fine, eccoci al dolce conclusivo dai toni amari e morbidi ma anche dal contrasto croccante: L’arancia di Campari con cuore di Vermouth e angostura su terriccio croccante agli agrumi. Un finale differente che abbandona il classico dessert dolce. Ma oltre a questo in carta si possono trovare tante golosità invitanti, dai nomi evocativi “Come un pomodoro“, “Tiramisù al The Matcha“, La Mousse al cioccolato biondo e mango o la più classica torta Duchessa ma in chiave 2.0.

La giornata si conclude con la piccola pasticceria, una presentazione di caffè selezionati e il sorriso degli invitati, che tra pacche sulle spalle e complimenti confermano la riuscita del nuovo progetto. Un locale che a mio avviso ha le prospettive per arrivare a grandi traguardi, dove ne sono sicuro la realtà parmigiana apprezzerà notevolmente così come è già successo altrove.

Da storica pizzeria, la trattoria dei “du Matt” si è trasformata in un piccolo ritrovo di sapori territoriali, legati alla zona di Parma. Si potrebbe definire una buona alternativa al solito locale parmigiano con rivisitazioni mai banali dei piatti nostrani e una buona scelta di pizze gourmet. Locale piccolo ma dalle grandi doti, soprattutto per la sua cantina, grazie infatti anche alla cultura enogastronomica della sommelier Maura (che non a caso concorre al titolo nazionale) vanta molti vini pregiati e champagne introvabili, divenendo meta di appassionati e ristoratori locali che ne approfittano spesso per farsi una degustazione di tutto rispetto.
Ma un buon vino deve essere sempre accompagnato da un buon piatto… e qui entra in gioco lo chef Mariano. Persona affabile, preparata e dall’estro spiccato, impiatta portate dalla linea semplice ma delicata, proponendo i piatti della tradizione in chiave moderna. Oltre ai Tortelli e ai cappelletti troverete piatti con accostamenti ben pensati e dai sapori ben equilibrati, come i tortelli di coniglio su crema di peperoni o il risotto al tartufo e zucca… deliziosi!
Da non farsi scappare uno dei piatti tipici: “la vecchia” con pesto di cavallo e cipolla!

Non possiamo quindi che consigliarvi vivamente questa trattoria e lasciarvi con questa considerazione:
Mariano e Maura saranno pure simpaticamente “due matti” ma dalle grandi competenze culinaria ed enogastronomiche.

Come si dice qui… du Brèv Ragas!