Project Description

Ristorante I Du Matt

Punteggio: 5s / 5
Prezzo (escluso bevande): 50 / 105,00 euro cad.

  • via San Leonardo, 75 43122 Parma
  • 0521 251407

  • Dal Mercoledì al la Domenica: 12.00 – 14.30 / 19.30 – 22.30
    Chiuso Lunedì e Martedì tutto il giorno

Specialità consigliate

  • Tartare di gamberi rossi di Sicilia, gel di limoni marinati al sale e arrostiti, estratto di tarassaco e gelato al parmigiano Reggiano
  • Cinque tipologie di pesce crudo secondo pescato elaborate dallo chef
  • Battuta di scottona Romagnola, scampi, insalatina di lamponi
  • Baccalà mantecato, pop corn di cotica, carciofo di Gerusalemme alla brace e crema di cipolle bruciate
  • Millefoglie di alici marinate, peperoni confit, croccante di olive, vinaigrette al cipolloto balsamico
  • Piselli ripieni di seppie e gamberi su cremoso di patate shakerate al latte e estratto di silene
  • Maialino alla brace senza brace, cremoso di parmigiano, mela verde, spinacino cotto non cotto, frutti di bosco
  • Tartare di rapa rossa, semi di senape, finto tuorlo e misticanza alla vinaigrette balsamica (piatto vegano)
  • Prosciutto di Parma e Culatello di Zibello a lunga stagionatura da noi affinati accompagnati con delizie del territorio
  • Ravioli di ricotta e maggiorana mantecati al burro della Normandia , gamberi rossi di Sicilia e liquirizia
  • Riso “Riserva San Massimo” mantecato ai lieviti di Franciacorta, scampi, limone semi candito, cipolla tostata e bottarga di muggine
  • Cavatelli al limone, vongole, gamberi rossi, basilico, foglie di cappero e pomodorini alla brace
  • Spaghettone di Gragnano cotto in acqua di pomodoro e mantecato all’ acqua di vongole, vongole alla brace pomodorini arrostiti, gel di prezzemolo e spuma d’aglio di Voghiera d.o.p.
  • Ravioli di patate arrostiti, farciti al ragù di coniglio, borragine , uvetta, nocciole e il suo fondo aromaticoTortelli
  • Tortelli d’erbetta mantecati al burro della Normandia e parmigiano Reggiano
  • Filetto di ricciola scottato, cremoso di patate alle erbe fini e limone, finocchi alla brace, salsa d’ostriche e pomodorini alla pizzaiola
  • Filetto di spigola pescato ad amo scottato al burro nocciola, vaniglia e caffè con bietole al vapore
  • filetto di sgombro marinato agli aromi del mediterraneo in cartoccio di foglie di fico su centrifuga di pomodoro verde e insalatina di pomodori
  • Zuppa di pesce la versione di due matti
  • Petto e coscia di galletto ruspante, ketchup di rapa rossa, rabarbaro e angostura, caponatina di verdure al pepe verde, pommes soufflèes
  • Lombata di scottona da noi frollata (min 40 giorni) alla brace , tataki di melanzane, fonduta di Parmigiano Reggiano e ciliegie arrostite ripiene di foie gras
  • Yogurt: Mousse al cioccolato fondente con cuore di crema cotta alla liquirizia
  • Cioccolato e liquirizia: Mousse al cioccolato fondente con cuore di crema cotta alla liquirizia
  • Come un pomodoro: Bavarese di ricotta, amarene e pistacchio
  • L’arancia di Campari con cuore di vermouth e angostura su terriccio croccante agli agrumi
  • Mango: Mousse al cioccolato biondo, mango, macaron al cioccolato, cocco e lime
  • Duchessa 2.0: Bavarese allo zabaione, sablè alle nocciole, cioccolato fondente 65%, ciliege candit
  • Orologio di formaggi: Selezione da tutto il mondo, confetture, frutta

Recensione 2021

I Du Matt storico locale parmigiano cambia pelle e si veste di nuovo con l’arrivo dello chef Corrado Parisi e la sua cucina sperimentale.

Dopo la parentesi ferrarese che ha lasciato molti di stucco e altrettanti clienti amareggiati, ora lo chef riparte da Parma.
Sarà proprio qui nella Food Valley che si potrà riassaporare la cucina golosa e innovativa dello chef. Ripartenza del quale mi sento particolarmente orgoglioso, poiché è stato proprio il vostro Simon a “traghettare“ Corrado verso la nostra città.

Un tipo di cucina che sono convinto mancasse, una via di mezzo tra la classica cucina parmigiana e la più particolare gourmet. Dal sodalizio con Mariano Chiarelli, chef parmigiano e titolare, nasce il nuovo menù dei Du Matt basato su una tradizione in chiave gourmet, con occhio attento alla sostenibilità degli ingredienti, spaziando da paste ripiene al pesce, con carni e piatti del territorio ma anche tante portate dalle tecniche particolari e dalle combinazioni mai scontate, frutto delle esperienze passate dello chef siciliano cresciuto in Germania.

Ad affiancare questo nuovo percorso come sempre Maura Gigatti, sommelier AIS e ambasciatrice del lambrusco, che proporrà abbinamenti ad hoc grazie ad una cantina ben fornita. Grande novità sarà anche la “Bottega Gastronomica“ all’interno del locale, che da settembre 2021 darà la possibilità di assaggiare e acquistare le eccellenze del territorio, dal prosciutto, al parmigiano ma anche pane fresco, pasticceria e sughi pronti.

Dopo questo doveroso cappello introduttivo andiamo a parlare della nostra degustazione, composta da 13 assaggi, tra portate principali, entrée, le varietà di pane e la piccola pasticceria finale. Un’esclusiva provata i primi di Maggio assieme ad altri pochi prescelti, ma che ora potete provare tutti prenotando al ristorante.

Una volta seduti dopo la presentazione ufficiale e il saluto dello staff si inizia con l’arrivo delle varietà di pane e dall’entrée. Il pane per Corrado è sempre stato punto di orgoglio e momento fondamentale per la tavola. Ecco quindi presentare 12 tipologie di pane, composto da:

  • Pane Civraxiu Sardo (semola rimacinata),
  • Pane del Contadino (Grani Antichi e cumino),
  • Pane 7 cereali,
  • Pane Francesino al Sesamo,
  • Focacciosa al pomodoro,
  • Focaccia all’olio e rosmarino,
  • Michetta di Parma,
  • Michetta tedesca al sesamo,
  • Baguette francese,
  • Crackers senza lievito al rosmarino e sale,
  • Grissini al burro e rosmarino,
  • Grissini di semola.

Ad affiancare 2 tipologie di Burro: della Normandia montato al sale di Mozia e il suo famoso Burro al pomodoro… Illegale da quanto è buono!

Passiamo quindi alle portate,

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iniziando con 5 antipasti composti da: Millefoglie di alici marinate, peperoni confit, croccante di olive, vinaigrette al cipolloto balsamico, il Baccalà mantecato, pop corn di cotica, carciofo di Gerusalemme alla brace e crema di cipolle bruciate, Maialino alla brace senza brace e infine le 2 new entry: Piselli ripieni di seppie e gamberi su cremoso di patate shakerate al latte ed estratto di silene, e Tartare di gamberi rossi di Sicilia, gel di limoni marinati al sale e arrostiti, estratto di tarassaco e gelato al Parmigiano Reggiano.

Mentre la prima novità è una rivisitazione geniale del famoso classico “Patate, seppie e piselli“ dalla freschezza immediata e dal sentore erbaceo, la seconda vede un forte contrasto dell’amaro del tarassaco alla dolcezza dei gamberi seguiti dalla cremosità del parmigiano sotto una veste quasi “nutellosa“. Questa particolarità spiccatamente amara del piatto serve a ripulire il palato e preparalo alle portate che seguiranno.

Concluso i primi assaggi eccoci a provare alcuni primi del menu,

composto dai golosi Bottoni di ricotta e maggiorana mantecati al burro della Normandia, gamberi rossi di Sicilia e liquirizia, seguiti dal Risotto mantecato ai lieviti di Franciacorta, scampi, limone semi candito, cipolla tostata e bottarga di muggine, e infine Ravioli di patate arrostiti, farciti al ragù di coniglio, borragine, uvetta, nocciole e il suo fondo aromatico, dove il fondo di ragù e la sua sapidità avvolgente crea una dipendenza irresistibile, specialmente poi se si abbina una scarpetta di pane sul finale.

In un chiacchiericcio generale tra scambio di opinioni e sorrisi distesi continua la prova menù passando ai secondi, con Filetto di spigola pescato ad amo scottato al burro nocciola, vaniglia e caffè con bietole al vapore, al quale viene abbinato un bicchiere di caffè con estrazione a freddo (cold brew) da degustare assieme al piatto. E una portata di carne Lombata di scottona alla brace, tataki di melanzane, fonduta di Parmigiano Reggiano e ciliegie arrostite ripiene di foie gras

Due secondi da standing ovation!

Quindi alla fine, eccoci al dolce conclusivo dai toni amari e morbidi ma anche dal contrasto croccante: L’arancia di Campari con cuore di Vermouth e angostura su terriccio croccante agli agrumi. Un finale differente che abbandona il classico dessert dolce. Ma oltre a questo in carta si possono trovare tante golosità invitanti, dai nomi evocativi “Come un pomodoro“, “Tiramisù al The Matcha“, La Mousse al cioccolato biondo e mango o la più classica torta Duchessa ma in chiave 2.0.

La giornata si conclude con la piccola pasticceria, una presentazione di caffè selezionati e il sorriso degli invitati, che tra pacche sulle spalle e complimenti confermano la riuscita del nuovo progetto. Un locale che a mio avviso ha le prospettive per arrivare a grandi traguardi, dove ne sono sicuro la realtà parmigiana apprezzerà notevolmente così come è già successo altrove.

Novità

La Nuova Bottega Gastronomica e le Colazioni della Domenica

Ogni Domenica nel dehor esterno sarà possibile gustare la colazione come avviene nei grandi Hotel di Lusso, scegliendo tra dolce e salato. Le varietà di prodotti dolci e salato è tantissima, e ve ne elenchiamo alcuni qui di seguito:

DOLCE

  • Bombolone con crema o confettura di pesca
  • Ciambella
  • Girella Danese con crema e amarena
  • Macallè con ricotta o crema
  • Treccia con mandorle a arance candite
  • Panna e chocolat di pasta croissant
  • Brioches al forno con crema e amarena
  • Brioches briosa con confettura di frutti di bosco e croccante di mandorle
  • Brioches al burro con crema chantilly e lampone
  • Barchette di brioches al burro con albicocche semi-canditi e lamponi
  • Brioches vuote con girella
  • Brioches vuota con tappo da abbinare alla granita con caffè e panna, limone o panna e fragola
  • Cornetto all’italiana con panna e vaniglia
  • Cornetto all’italiana vuoto
  • Cornetto all’italiana con confetture di Albicocche
  • Cornetto all’italiana con crema
  • Cornetto all’italiana con ricotta
  • Croissant francese vuoto

SALATO:

  • Croissant salati con pasta croissant francese con crudo e parmigiano, fontina e lattuga, scamorza, pomodoro e basilico
  • Bagel con farina speciale by Antonella Bondi con mortadella, pepe e limone, philadelphia e salame, crudo e lattuga
  • Uova alla Benedict
  • Uova strapazzate
  • Omlette baveuse
  • Omlette fromage
  • Omlette con prosciutto Crudo di Parma, spallacotta e fontina
  • Uovo all’occhio di Bue e Bacon
  • Croque madame
  • Croque monsieur
  • Club Sandwich

Uno scatto della Bottega Gastronomica durante la selezione di brioches

I DU MATTRecensione 2016

Da storica pizzeria, la trattoria dei “du Matt” si è trasformata in un piccolo ritrovo di sapori territoriali, legati alla zona di Parma. Si potrebbe definire una buona alternativa al solito locale parmigiano con rivisitazioni mai banali dei piatti nostrani e una buona scelta di pizze gourmet. Locale piccolo ma dalle grandi doti, soprattutto per la sua cantina, grazie infatti anche alla cultura enogastronomica della sommelier Maura (che non a caso concorre al titolo nazionale) vanta molti vini pregiati e champagne introvabili, divenendo meta di appassionati e ristoratori locali che ne approfittano spesso per farsi una degustazione di tutto rispetto.
Ma un buon vino deve essere sempre accompagnato da un buon piatto… e qui entra in gioco lo chef Mariano. Persona affabile, preparata e dall’estro spiccato, impiatta portate dalla linea semplice ma delicata, proponendo i piatti della tradizione in chiave moderna. Oltre ai Tortelli e ai cappelletti troverete piatti con accostamenti ben pensati e dai sapori ben equilibrati, come i tortelli di coniglio su crema di peperoni o il risotto al tartufo e zucca… deliziosi!
Da non farsi scappare uno dei piatti tipici: “la vecchia” con pesto di cavallo e cipolla!

Non possiamo quindi che consigliarvi vivamente questa trattoria e lasciarvi con questa considerazione:
Mariano e Maura saranno pure simpaticamente “due matti” ma dalle grandi competenze culinaria ed enogastronomiche.

Come si dice qui… du Brèv Ragas!

Photo Credits Piatti: Lorenzo Moreni