Project Description

Joia, Alta Cucina Vegetariana

Punteggio: 5 / 5
Prezzo (escluso bevande): 80 / 140,00 euro cad.

  • Via Panfilo Castaldi, 18, 20124 Milano
  • 02 2952 2124

  • Orari:
    Pranzo: 12.00 – 14.30
    Cena: 19.30 – 23.00

  • CHEF / PATRON: Pietro Leemann
    SOUS CHEF: Sauro Ricci
    DIR. DI SALA / SOMMELIER: Antonio Di Mora

Specialità consigliate

  • Porto del Sole: Tatin di indivia belga cotta lentamente e al momento con piccola insalata, quark di sedano di Verona e yuzu, citronette di arancia
  • Vegetus Pensando a Escher: Tuberi tiepidi con le patate di Federica Baj, altre gustose radici, cuore di cannellini e wasabi, crochetta di verdura e shiso con salsa agrodolce
  • Appunti di viaggio: Fonduta di parmigiano con cardi gobbi, scorzonera dolce e tartufo pregiato di Norcia, pesto fatto con tante erbe e nocciole, contrasto di aceto balsamico di 25 anni e quattro sue stimolanti imitazioni
  • Il pianeta verde: La versione vegetale del foie gras preparato in due modi, in terrina e marinato alla senape, una fetta di mela grigliata, chutney di radicchio tardivo, champignon farcito, tartare di avocado e dukka, cupola croccante di verza
  • Anacronismo Tradizionale: bavarese di carciofi, zucca e timo, con piccola insalata condita con le nostre maionese vegetali, crostone di polenta di mais rosso con sentore di cumino
  • Lady Curzon (moglie del Viceré d’India): Brodo di cocco delicatamente piccante profumato al lemongrass e servito molto caldo con shitaké e pak choi grigliati, gratinato con panna di sedano di Verona
  • Il codice della cucina: Zuppa rappresa, arricchita con porri cotti a lungo, dadolata di castagne, radici di prezzemolo, cavolini di Bruxelles e tartufo, salsa verde di aneto e olive
  • L’ombelico del mondo: Risotto con carciofi e il nostro miso, cerchio di cime di rapa, burro di semi di girasole e agrumi, zucca scottata, riso selvaggio soffiato e polvere di lamponi
  • Divinità e Natura: Testaroli di grano saraceno e piselli, fogli di verza e giovani rape appena arrostite, cavolo rosso stufato, fonduta di toma della Vallemaggia e formaggio Blu delle fattorie Fiandino
  • Il giuoco delle perle di vetro: Piccoli gnocchi di patate senza farina farciti con funghi porcini, sfere di verdura profumate al rafano, emulsione di pastinaca
  • Una porta per il paradiso: Cappelletti di radicchio tardivo e fagioli cannellini, ricco brodo di verdure, cardi gobbi, contrasto di vino rosso, finto raviolo di cavolo rapa e kimchi fermentato da noi
  • Umami*: Radici e gemme autunnali, cotte a bassa temperatura, tempeh** di piselli, salsa al vino rosso, cagliata di madorla e pepe (*L’umami è il sesto gusto, ossia un sapore primario che si unisce agli altri cinque, dolce, salato, amaro, acido, astringente **alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla)
  • Love: Il nostro tempeh, cavoli romanesco e di Bruxelles ben arrostiti, caprino di mandorla allo yuzu kosho, velo sottile di zucca e umeboshi, salsa teriyaki all’italiana e profumo di rosa
  • C’era una volta un Re: Tortino di lenticchie rosse e verdure, corona di patate, ballotine di radicchio tardivo, salsa di mandarino, umami di giovani rape e vino
  • Sotto una coltre tenue: con pesto di sedano verde, falafel di fave e dragoncello, salsa di morchelle, castagne, scorzonera, cubi di ricotta delicatamente affumicata, salvia croccante, melograno e altre sorprese nascoste da un manto impalpabile e gustoso
  • Relazione privilegiata: Carciofi, funghi ostrica e pera William cotti al barbecue, ricco hummus di ceci, salsa di sesamo delicatamente piccante e avocado, serviti con una purea profumata con tartufo pregiato di Norcia
  • 5 Minuti: Terrina gianduja e uva fragola, stracciatella di pistacchio salato, rocher di frutta candita e mandorla, cheese cake di cioccolato e lime, cannolo con mousse di arancia amara e cioccolato
  • Impermanenza: Sfoglia croccante di semi di canapa, crema pasticcera al cocco e ananas, salsa calda di frutti di bosco, sorbetto al mango
  • Gong in due:  A scelta due modi di mangiare Gong, il primo con uno sguardo alle mie valli, il secondo strizzando l’occhio al mio amato Oriente
  • Sguardo oltre quelle montagne, dove il sole sorge: Strudel di mele cotto al momento, gelato alla camomilla, crema inglese al miele e alle cime di abete
  • Ricordando Fredy Girardet: Guazzetto di agrumi delicatamente marinati e serviti tiepidi sorbetto di mandarino, salsa di melograno, mikado al matcha e profumo d’incenso
  • Dulcis in fundo: Tortino fondente di cioccolato e pere, salsa al rum e sorbetto al caffè

Non sono mai stato uno con molti pregiudizi, ma crescendo in una classica famiglia emiliana, la cucina era per me fondata solamente su alcuni gusti, su alcuni capi saldi. Barriere che grazie ad un continuo girovagare per locali sono crollate man mano, facendomi comprendere l’importanza di assaggiare e provare continuamente piatti e filosofie di cucina differenti.  Si dice che viaggiare apra la mente al domani, alle diverse culture… beh è vero, ma lo faccio a modo mio, mettendo i piedi sotto un tavolo e assaporando un pezzetto della vita di ogni chef.

Con questo spirito fiducioso sono entrato per la prima volta nel tempio della cucina vegetariana, l’unico stellato e N.1 in italia, il Joia dello chef Pietro Leemann a Milano. Un’occasione coincisa con il 30°anno dalla nascita del locale. Eh sì, era il 1989 quando lo chef intraprese quest’avventura, dico avventura perchè posso solo immaginare le difficoltà nell’aprire un locale vegetariano negli anni 80, epoca di fast food e di cibi ipercalorici e super grassi.

Il Ristorante

Comunque, dopo un travagliato viaggio in metro, causa affollamento da metropoli, arrivo in ritardo in via panfilo 18 ed entro trafelato. Varcata la soglia nonostante il rosso vivace dell’ingresso mi avvolge un’atmosfera di relax e benessere.

Sicuramente a dare quest’immagine è anche l’arredo minimale ma caldo, basato principalmente sull’utilizzo del legno (chiaro il richiamo alle abitazioni orientali), sia a parquet che nelle pareti a doghe. Il locale si divide infatti in due confort zone, due sale differenti. La principale più grande a modi open space, e una più piccola, chiamata “Cielo“ con una finestra a vista sulla cucina e una teca sul fondo con all’interno la statua imponente della divinità induista Govinda/Krishna. Le decorazioni vivaci lungo le pareti completano la stanza interrompendo i colori tenui che caratterizzano il mood del locale.

Ci accomodiamo e da subito cortesia e pacatezza regnano sovrane. I ragazzi di sala sono giovani e intuitivi. Al tavolo con noi Laura che ci introduce sulla filosofia dello chef, basata su stagionalità, ricerca e grande studio in oriente. Tra una chiacchiera e l’altra iniziamo con la nostra degustazione composta da 4 portate per noi, (il giorno seguente ci sarebbe stato il cambio menù) mentre per Laura il piatto del giorno, “Piatto Quadro“, unica portata composta da 5 assaggi.

Iniziamo con l’entrèe composto da “Cecina alle erbe, bicchierino con salsa al mirtillo, latte alla nocciola e olio alla menta“. Una cialda croccante da accompagnare ad un bicchierino goloso in tre strati.

Si passa quindi con l’antipasto

Tatin di indivia belga cotta lentamente, piccola insalata, quark di cavolfiore e yuzu, e citronette di arancia”. Un piatto dalle diverse consistenze e dai sapori spiccati. La pasta brisè fa da base a questo gioco di verdure tra contrasti amari e dal sentore di affumicato. Sapori che si alternano con le diverse acidità tra citronette e la parte cremosa del quark. Un piatto intenso ma equilibrato.

Quindi ecco un risotto veramente spettacolare.

L’ombelico del mondo”, ovvero un vialone nano mantecato con una crema di carciofi e miso, sopra una spolverata di lamponi, e in accompagnamento un burro di semi e tartufo al cucchiaio. Il piatto verrà completato al tavolo con zizzania (riso nero soffiato) e carote di montagna a cottura lunga. Anche in questa portata rivediamo l’alternarsi di consistenze e acidità, che combinate alla fragrante riso soffiato, al lampone e poi alla morbidezza e cremosità del risotto saranno il valore aggiunto che darà al piatto la forza di superare anche lo scetticismo dei meno esperti del settore.

In contemplazione per il risotto, arriva un secondo dal nome evocativo e dal profumo strabiliante: Umami, composto da “Radici e gemme autunnali, cotte a bassa temperatura, tempeh di piselli, salsa al vino rosso, cagliata di mandorla e pepe. Un’aroma del piatto così intensa da portarmi a pensare a del fondo di carne… incredibile!! La mia mente era andata in corto circuito! Chiaramente era impossibile.

Rinsavito dallo stupore di un classico carnivoro che apprezza di gran leva il piatto, mi butto sulla portata finale, il dolce. Arriva il dessert “Macondo”, composto da una Terrina di cioccolato e arachide, salsa di mango e lapsang su chong, spuma soffice di mandorle armelline e gelato di mela cotogna allo zenzero. A primo impatto compare il binomio dolce-salato del quadrotto di cioccolato-arachidi, poi l’acidità della salsa si mischia ai differenti stati di dolcezza della spuma e del gelato, infine il retrogusto pungente e quasi piccante dello zenzero chiude il cerchio di un dessert gudurioso.

Guarda la video Intervista allo Chef Pietro Leemann

Siamo giunti al termine di questo viaggio gourmet nell’olimpo dei vegetariani, e prima del caffè ne approfitto per estrapolare qualche aneddoto allo chef.

Ci accomodiamo nella sala più piccola quella con la cucina a vista.

Lui altissimo, io sotto la media, per agevolare il tutto arriviamo al compromesso di sederci (ahahaha) e scambiare due chiacchiere in maniera informale attraverso una breve intervista che potete vedere qui sopra l’articolo. Lasciato i panni da chef dopo aver rotto il ghiaccio si lascia andare in un racconto continuo e fluido tra sorrisi e battute. Come vedrete ne esce una figura dal sapere enorme, dalle esperienze incredibili e dalla formazione continua. 

Il Joia è una filosofia prima che una cucina. Una cucina che andrebbe comunque provata indipendentemente dall’essere vegetariani o meno, sia per la qualità dei piatti sia per l’atmosfera che si respira.

Un consiglio: Non chiudetevi mai nel vostro sapere ma esplorate sempre.

Qui sotto una carrellata di foto con le portate storiche e coloratissime dello Chef Pietro Leeman