Ristorante Duomo

Punteggio: 5s / 5
Prezzo (escluso bevande): 160 / 210,00 euro cad.

Specialità consigliate

Ecco una delle tappe che mi ero prefissato di fare durante il mio viaggio in Sicilia!

Andare a pochi chilometri da Ragusa e non provare la cucina al “Duomo” di Ciccio Sultano sarebbe stato un affronto che il Commissario Montalbano non mi avrebbe perdonato. Lo ammetto, conoscendo la Sicilia, e la sua cucina erroneamente mi aspettavo dei piatti molto impegnativi, legati al territorio e quindi con alla base una lavorazione gourmet dai toni decisi e a tratti ingombranti… Ma mi sbagliavo!

E ora se mi seguite nel racconto lo capirete.

Il Duomo si trova nel cuore di Ragusa Ibla, lungo una piccola via detta la “Ciancata”, per via delle lastre di calcare chiamate “cianche”. Alle spalle la chiesa imponente di San Giorgio veglia sulla piazza principale, ma anche tutt’intorno è uno splendore di monumenti e costruzioni in stile barocco. Una piccola frazione che racchiude una bellezza culturale disarmante.

Durante l’ora più calda arriviamo all’ingresso, è l’una fuori ci si scioglie al sole.

Appena entrati si ha subito la prima sorpresa; non vi aspettate un classico ristorante perché sembra di entrare in un appartamento borghese. Ci troviamo all’interno del Palazzo La Rocca, famoso anche per essere stato il set del film “Divorzio all’italiana“ con Marcello Mastroianni.

Qui il ristorante si sviluppa in più salette adibite ad accogliere gli ospiti in maniera elegante e confortevole. Ognuna di queste è un vero e proprio angolo di delizia, dove le pareti colorate e i quadri accendono la vivacità di chi li guarda, staccandosi dal candore dei tavoli e delle sedute, ma mantenendo sempre quell’eleganza sobria che ritroveremo anche nel servizio. Non da meno è la mise en place, classica e raffinata.

Una volta accomodati iniziamo il nostro viaggio gourmet con una degustazione da 8 portate che ci farà scoprire la creatività dello chef. Ad accompagnarci in questo percorso la professionalità dei ragazzi di sala capitanati da Riccardo Andreoli.

Iniziamo con una serie di Entrée di Benvenuto,

tutti particolari e giocati su toni tipicamente siciliani ma con contrasti ancora molto lievi e poco incisivi dove il pesce è già il protagonista.

Ostrica farcita con guancia di spigola, alla base ricotta e limone, sopra caviale e chips di riso, Tonno (lavorato con un processo di desalificazione), melograno, fogliolina di spinacio e caviale, Polpettina alla melanzana, (idea di una parmigiana di melanzane), Oliva verde snocciolata, con foglia di salvia fritta, farcita con fagiolo croccante e marzapane al pistacchio, Pan di zucchero, Tartelletta con porri e pesce spada affumicato.

Passiamo quindi alle portate vere e proprie,

iniziando dal primo antipasto composto da uno scampo gigante e le sue chele diviso in due piatti: “Chele sgusciate, porri selvatici e acqua di corallo su infuso di pomodori“ e “Scampo gigante con porri, pan brioche e salsa al marsala“.

La prima parte con le chele risulta fresco, esteticamente minimal ed elegante. Sotto alla parte morbida del crostaceo troviamo una brunoise di verdure, che dona croccantezza e l’aspetto vegetale al piatto. Il fondo d’infuso di pomodoro è un’acqua leggera che viene versata al tavolo, dalle punte leggermente piccanti e dalle acidità lievi e controllate.

Lo scampo invece è presentato in maniera più semplice, è un piatto eccezionale, golosamente elegante, cremoso, raffinato con il croccante e cuore soffice del pan brioche e lo scampo morbido in contrasto sopra. Anche qui è presente la parte vegetale a rinfrescare il palato. E’ immediato il richiamo alla cucina francese attraverso le due salse di fondo.

Una doverosa nota va fatta separatamente alla salsa al marsala legata con la parte dello scampo, frullata e lavorata, che risulta da stordimento! Di una bontà inspiegabile. Questo piatto a mio avviso vale tutta la degustazione e il viaggio. Uno di quei piatti che rimangono in memoria. ECCEZIONALE!!

Ancora in estasi, assaggiamo all’altro antipasto in scaletta, “Triglia maggiore, insalata di arancia, finocchio e salsa di capperi“
Un piatto esteticamente coloratissimo e delicatamente saporito, giocato sui gusti tipici della Sicilia, con in primis la perfetta combinazione di sapori tra il finocchio cotto e l’arancia. Acidità e contrasti lievi sono la caratteristica di questo piatto goloso ma super raffinato dove nel fondo rimane la salinità del cappero che sprigiona tutta la sua esuberanza.

Piatto dopo piatto troveremo un crescendo di contrasti ma mantenendo sempre una pulizia maniacale nei sapori.

Proseguiamo quindi con il primo,

composto da una “Minestra, mare di primavera e pesce alla dea Ibla“. Un piatto giocato e presentato su 3 diversi livelli di preparazione.

Un fondo cremoso e dalla spiccata acidità, sopra il “mare“ con la pasta morbida con calamari, gamberi, cozze e foglie di tenerumi. Chiude il piatto una “zuppa” di zucca versata direttamente al tavolo.

L’acidà che si percepisce da subito è coinvolgente e la parte cremosa il valore aggiunto che ti invogliano a non smettere di assaggiare; in contrasto alla parte liquida troviamo la pasta, in questo caso gnocchetti, con la loro morbidezza, cotti perfettamente al dente. Questo stacco deciso si mescola alla sapidità golosa e coinvolgente tipica di una classica zuppa di pesce. Anche qui riprendiamo l’aspettò fresco con la parte vegetale delle foglie di tenerumi.

Eccoci quindi ai secondi,

uno di pesce e uno di carne, intervallato da un “Sandwich con gelato al tartufo“ che viene servito come intermezzo per ripulire il palato. Un vero e proprio gelato presentato tra due chips e con lamelle di tartufo grattugiato sopra per un gioco di consistenze piacevole, tra morbido e croccante dove il dolce lascia spazio ad una succulenza cremosa.

Il secondo di pesce consiste in una “Ventresca di tonno con demi-glace di verdure e purea di cipolle“, mentre quello a base di carne è un “Agnello al marsala Sultano piselli e salsa al caffè“.

Mentre nella portata di pesce lo chef gioca sulla freschezza e la morbidezza della ventresca di Tonno sui toni cremosi del fondo e l’acidità agrodolce della cipolla, nella portata di carne l’Agnello dalla cottura perfetta, viene presentato su un fondo di salsa dal gusto balsamico che si accosta al tostato del crumble di caffè. Un gioco di consistenze tra cremoso e croccante, che si abbina anche alla parte vegetale dei piselli

Prima del gran finale, arriva un pre-dessert dedicato a Santa Lucia, chiamato “Latte in 3 Consistenze“.
Alla base crema di latte, sopra sorbetto di latte, e infine latte lavorato all’azoto e completato con fiocchi di riso alla vaniglia.

Chiudiamo in bellezza con il capolavoro estetico e creativo del pasticciere e consulente Fabrizio Fiorani: “Mela, e le sue consistenze, cotta, cruda e sorbetto“.

E’ evidente già a tutti la perfezione e l’estetica ammaliante, ma quello che non vedete è la bontà nell’addentare e sentire scrocchiare sotto i denti le consistenze che si mescolano alla parte cremosa e golosa delle creme.

Un dessert divertente, un gioco di colori e forme, in un continuo cambio tra dolce, salato e morbido con la parte più fresca e compatta del sorbetto.

Infine i “mini gioielli“

dell’immancabile piccola pasticceria composta da: “Tartelletta vaniglia e fragole di bosco“, “Gelatina di limone“, “Diamanti di carruba“, “Cremino agli arachidi“, “Cremino al lampone“, “Cremino alle mandole“.

Che dire quindi?

Inaspettatamente meraviglioso

Ci si aspetta da un 2 stelle un cucina di alta qualità, ma una raffinatezza così elevata non me l’aspettavo davvero. La cucina che si prova al Duomo è fatta di passione, grande materia prima e una eleganza con pochi eguali. Dall’estetica al servizio, si entra in un mondo parallelo a quello che si trova fuori dalla porta. Si vive la Sicilia attraverso piatti non solo creati per ammaliare visivamente, ma anche per coinvolgerti i commensali con gusti tipici ed elaborati. Il territorio viene valorizzato trovando sempre un equilibrio tra gusti acidi, vegetali, aromatici e dalle piccantezze controllate, dove naturalmente il pesce primeggia. Mi ha stupito sentire contrasti appena accennati che lasciano il palato su una linea sempre pulita, ma che perdurano nella memoria di chi assaggia senza forzare nonostante i toni decisi.

Da qualche anno esiste il dibattito sulla possibilità di avere la terza stella, beh… spero che questa mia visita porti fortuna, come è stato per tanti altri!

Complimenti a tutto lo staff e al grande Ciccio Sultano!

Foto classica con l’Adesivo rilasciato al grande Chef Ciccio Sultano