Ristorante Degusto cuisine, San Bonifacio (Verona)

////Ristorante Degusto cuisine, San Bonifacio (Verona)
Ristorante Degusto cuisine, San Bonifacio (Verona)2018-12-27T23:59:24+02:00

Project Description

Ristorante Degusto Cuisine

Punteggio: 4,5 / 5
Prezzo (escluso bevande): 60 / 100,00 euro cad.

  • CHEF: Matteo Grandi

Specialità consigliate

  • Uovo degusto
  • Carciofo, garganega, scampi, riso soffiato
  • Capesante, anatra, carote e cumino
  • Gamberi viola e cime di rapa
  • Coscette di rana, mela, finferli, coriandolo
  • Scaloppa di foie gras e rabarbaro
  • Culatello di zibello antiche razze, cornetto salato
  • Fettuccine con oca, finferle, mandorle amare
  • Tasche con terrina di volatile, brodo all’uva fragola
  • Ravioli con latte di capra, ricci di mare e carote
  • Ripiegati con capesante e branzino, cavolfiore, tartufo bianco
  • Gnocchi di latte cagliato, caviale, manzo e ristretto di limone
  • Risotto con patate e paprica affumicata
  • Cacio e pepe
  • Astice bretone, carote, indivia, zafferano
  • Rombo, zucca e bottarga * pescato del giorno
  • Cervo, mela cotogna, rape
  • Agnello da latte dei pirenei in costoletta, pancia, spalla
  • Sogliola all’acqua di seppia e yuzu
  • Cioccolato salato, al latte ed affumicato, con crema al caffè e limone
  • Cremoso ai lamponi, sorbetto all’uva fragola, tè alla verbena
  • Raviolo di cioccolato, crema di zucca, mele royal
  • Mille feuille
  • Soufflè al grand marnier con sorbetto ai frutti tropicali e zafferano
  • More di gelso, yougurt di capra e mandorle
  • Mandarini e marroni
  • Gelato al pistacchio

Dopo l’esperienza ad Arcole, lo Chef e Patron del ristorante Matteo Grandi, classe 1990, noto al pubblico del piccolo schermo per la vittoria della prima serie italiana di Hell’s Kitchen (2013), nel 2015 decide di spostare il proprio ristorante nel centro di San Bonifacio, a pochi chilometri da Soave.

La prima cosa che attira l’attenzione dell’avventore, prima ancora di entrare nel locale, è il fatto che la cucina sia completamente a vista, non solo dall’interno, ma anche e soprattutto dall’esterno: grazie alle vetrine prospicienti la strada, infatti, è sempre possibile osservare lo Chef e la sua brigata all’opera. Il locale è arredato con uno stile minimal che, tuttavia, riesce a ugualmente a trasmettere una sensazione di accoglienza, complice, forse, anche dell’illuminazione abbastanza intima. La mise en place è molto semplice e lineare; colpiscono immediatamente i bicchieri da vino dalla spettacolare fattura unica artigianale.

Poco dopo essersi accomodati, arriva la moglie dello Chef, Elena, cui è affidata la gestione della sala (anche se allo Chef piace fare incursione tra i tavoli), con il menù che, oltre alla consueta proposta alla carta, prevede due possibilità di percorsi degustazione, rispettivamente di 8 e 12 portate, la cui scelta, tuttavia, è affidata allo Chef.

Optato, ovviamente, per il percorso degustazione, arriva il primo amuse-bouche ossia una piacevolissima e delicata pizza fritta con pomodoro nasone. Poco dopo fanno il loro ingresso altri 3 piccoli pre-antipasti: un cannolo tonno e salsa ponzu, paprica e paté di volatile, grissino di grano saraceno zucca e mandorla che, sicuramente buoni, ma senza essere travolgenti, nel loro complesso fanno comunque ben presagire su quale sarà il livello (alto) della cena.

Il percorso ha il suo inizio con l’ormai celebre “uovo Degusto” ossia un uovo barzotto, impanato e fritto, accompagnato da spinacio, spuma di parmigiano di Vacca Rossa e tartufo nero. Il piatto risulta essere sicuramente molto intrigante per via del meraviglioso gioco di consistenze: accanto alla croccantezza dell’impanatura fanno capolino la morbidezza dell’uovo e la cremosità del tuorlo; tuttavia, la spuma di parmigiano è risulta essere eccessivamente coprente rispetto agli altri sapori smorzando quello che poteva essere un effetto wow.

A seguire arrivano delle spettacolari “coscette di rana, mela, finferle, coriandolo e cerfoglio”; le rane sono cotte alla perfezione tant’è che mangiando le coscette (rigorosamente con le mani) la carne si staccava perfettamente dagli ossicini e nel contempo, al palato, i sapori risultavano essere sempre nitidi e perfettamente riconoscibili, tuttavia, non essendo un piatto particolarmente “innovativo”, non si riesce a spiccare completamente.

Dopo due piatti sicuramente eccellenti, con l’arrivo delle “cappesante, anatra, carote e cumino”, un piatto, comunque, molto interessante, si ha un piccolo “stop”. C’è da dire subito che la presenza del cumino nel piatto ha conferito una meravigliosa sensazione di cucina orientale che si sposava alla perfezione con le due ottime preparazioni di anatra affumicata e speziata, tuttavia, il sapore delicato della cappasanta risultava essere quasi del tutto impercettibile.

Chiusa la sezione degli antipasti si apre la carrellata dei primi piatti

con delle buone “fettuccine con oca, finferle, mandorle amare” che, tuttavia, non riescono a lasciare il segno, cui fanno seguito degli altrettanto buoni “gnocchi di cagliato, caviale, manzo e ristretto di limone” che, purtroppo, anch’essi, per via dei sapori che non riescono a spiccare, non risultano essere particolarmente travolgenti; la salvia fritta lascia, comunque, una gradevole nota di freschezza a chiusura del piatto.
Leggermente più coinvolgente risulta, invece, essere il “risotto con patate e paprica affumicata” grazie alla particolare consistenza croccante della patata, derivante dalla sua cottura a bassa temperatura.
Con l’arrivo dei “ravioli con latte di capra, ricci di mare e carote” si è assistito ad una prodigiosa impennata della cena con il primo meritatissimo wow! Non nascondo che la descrizione del piatto mi aveva lasciato inizialmente perplesso per via degli inconsueti abbinamenti, tuttavia, dopo il primo assaggio mi sono ricreduto immediatamente; la prima parte dello stupore è arrivata assaggiando la crema di carote, il cui sapore pulito, netto e nel contempo delicato ha fatto da base ai sapori più decisi del raviolo, ed ecco, infatti, arrivare la seconda parte dello stupore: il piatto risultava essere di un equilibrio unico in cui le note iodate dei ricci di mare andavano a bilanciare le note grasse e leggermente pungenti del ripieno liquido. Veramente un piatto top!.

Dopo un piatto di tale livello era fisiologico che il successivo dovesse pagare lo scotto

e così è stato atteso che nella “sogliola all’acqua di seppia e yuzu” l’elemento principe della portata, ossia la sogliola, non riusciva a dare il meglio di sé rimanendo in secondo piano anche rispetto alla delicatissima impanatura fatta di soli semi. Con la portata successiva, l’ultima salata, ossia il “cervo, mela cotogna, rape” si è, nuovamente, tornati in vetta soprattutto grazie ad una cottura veramente spettacolare della carne: la cottura del cervo a bassa temperatura nel burro chiarificato, infatti, ha consentito di raggiungere un perfetto connubio tra consistenza e morbidezza; a completare il piatto è arrivato un fantastico purè d’altri tempi che ti invogliava, letteralmente, ad intingerci la carne dentro come nelle migliori tradizioni casalinghe.

Come preludio alla parte dolce del pasto è arrivato un piacevolissimo pre-dessert al cioccolato, olio d’oliva e olive disidratate accompagnato da un fresco mojito alla fragola che hanno fatto intuire che nel finale, molto probabilmente, si sarebbe rimasti ad alti livelli.

L’aspettativa non è andata delusa con il “cremoso ai lamponi, sorbetto all’uva fragola, tè alla verbena” le cui note leggermente acidule hanno portato una ventata di freschezza al palato; nel contempo le note del tè alla verbena hanno riportato alla mente le piacevoli sensazioni orientaleggianti già provate con l’anatra al cumino. A chiudere la cena è arrivato uno spettacolare, quanto equilibrato nei sapori, “raviolo di cioccolato, zucca, mele royal” nel quale le note leggermente amare della cioccolata trovavano il giusto contrasto nel dolce della zucca e del dolce aromatico delle mele.

Nell’attesa del caffè arriva dalla cucina un’ultima coccola al palato, ossia un interessante e piacevole selezione di piccola pasticceria che non può che confermare il giudizio ampiamente positivo sin ora aleggiante nell’aria.

Per concludere,

nella cucina dello Chef si trovano chiare e limpide le tracce degli importanti percorsi internazionali seguiti dal giovane, ma ormai maturo, Chef.
La ricerca delle migliori materie prime è sicuramente uno dei suoi focus, tuttavia, almeno nelle portate assaggiate, non sempre le eccellenze degli ingredienti sono riuscite ad esprimere il loro massimo; ciò non appanna, comunque, le sensazioni più che positive che hanno pervaso la piacevole cena.

Recensore katsuobushi (Delegato Simon’s Food)