Project Description

Ristorante VIVO – Vincenzo Vottero Taste Lab

Punteggio: 5s / 5
Prezzo (escluso bevande): 50 / 70,00 euro cad.

  • CHEF: Vincenzo Vottero
    In Cucina: Nicolò Santandrea / Alessio di ciano
    IN SALA: Licia Mazzoni / Cristian Costabile / Filippo Mattioli / Zaccaria Vottero / Virginia Vottero
    BAR: Luca Dominici

Specialità consigliate

  • Fatto col cuore: Battuta di cuore di bue juice di razza romagnola, crakers alla lavanda, fumo di legno di ciliegio
  • Risoluto di Cipolla: Cipolle rosse caramellate, mezze maniche Carla Latini soffiate croccanti, spuma di cipolla bianca di Medicina, caviale di cipolla
  • L’orto di Roma: Spaghetti di verdure con Crema di pecorino romano, pepe, mosto cotto
  • Bianconero: Non cotto di baccalà,all’olio essenziale di pepe nero, crumble di tartufo nero, passatine di finocchio e zenzero
  • Ultravioletto: Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, estrazione di barbabietola, carote viole, frutti viola, pecorino di fossa, Mandorle croccanti.
  • La Romagna in Oriente:  Ravioli ripieni di salsiccia di rustichello bianco romagnolo, funghi, brodo di tamarindo e mandarino
  • The winner Is: Tortellino tradizionale, burro Occelli, Parmigiano Reggiano “vacche rosse” 26 mesi, tartufo nero, brodo ristretto di faraona e fieno, perle di lambrusco.
  • Pelle D’oca: Bottoni ripieni d’oca romagnola mantecata, bische tiepida di gamberi Mazarini, gel di lattuga di mare
  • Chi Va Piano: Spaghetti di grano Arso al torchio, lumache, cavoli, cipolle di Medicina
  • Ombra Cinese: Ombrina di lenza laccata all’aglio nero fermentato, fumetto di ombrina, purea di sedano rapa, mostarda piccante di frutti rossi
  • Nicola (omaggio all’amico Nicola Fabbri, Ambasciatore dell’Amarena nel Mondo): cervo BBQ Style, mostarda piccante all’amarena FABBRI, purea di cicorietta
  • Sale In Zucca: Ricciola di lenza, passatine di zucca, olio di mandorla al timo, cialda di salicornia, maionese piccante di uova di seppia.
  • Ferro e Fuoco: Punta di sottomessa di Rubia Galega, salsa BBQ al cioccolato Kumabo, spuma di patate viola
  • Simon Blu: Tonno scottato nel lardo di mora romagnola e alloro, cialda ai semi, erette di limone, fiordalisi
  • Capre Diem: Capretto nostrano, il suo juice, finocchi fondenti
  • Cremoso di lamponi e la loro salsa
  • Beh !: Gelato di formaggio di capra, salsa di more
  • Panna cotta al forno con caramello all’amarena
  • Regina di quadri: gelato al panettone artigianale di Francesco Elmi, con salsa ai frutti rossi
  • Ghiacciata di zenzero con cioccolato caldo Abinao 85%

Bologna, città dalle mille sfaccettature, patria del tortellino, la mortadella e la famosa cotoletta!

Ne sentivo la mancanza, soprattutto perché i locali visitati di recente mi avevano dato molte soddisfazioni, da Max, a Dario a Demis, tutti mi avevano lasciato splendidi ricordi, e così perché non continuare su questa scia di emozioni?

Questa volta però sono stato in città, più precisamente a Porta Saragoza, nel nuovo locale dello chef Vincenzo Vottero, VIVO, aperto poco più di un’anno fa. Non ci siamo mai incontrati di persona ma lui è stato uno dei primi cuochi a vedere la nascita di questo blog e dargli fiducia. Quindi impegni permettendo era arrivato il momento di provare la sua cucina e gustare i suoi piatti. Eccomi quindi un sabato qui nel capoluogo emiliano.

Sono in anticipo!

Devono ancora spalancare l’ampio portone che nasconde l’ingresso, ma la targa in metallo non lascia dubbi: Vivo Vincenzo Votero Taste Lab, sono nel posto giusto. Una volta aperto il portone si intravede dalla vetrata d’ingresso un locale già molto interessante. Entrando rimango affascinato dal posto.

Il Locale è ampio, diviso in diverse zone con stili differenti. Un mix che contribuisce a dare un’identità molto forte. E’ stato ricavato da un’antico magazzino adibito a stoccaggio che veniva utilizzato per le consegne a cavallo. Uno stile rustico, dell’epoca, che ritroviamo nella prima parte del locale con soffitto ad arcate e mattoni a vista. Man mano che ci si avvicina alla sala questo stile cambia trasformandosi in qualcosa di più classico ed elegante. L’arredo è raffinato e moderno, con un zona lounge bar a dare un tono più conviviale ma sempre di classe. Tutto è in sintonia e giocato sui toni del grigio, beige, nero, con qualche tocco di colore qua e là. La musica rilassante in sottofondo, sempre ben apprezzata, è un plus.

Ci accomodiamo e nel frattempo esce lo chef a fare gli onori di casa, finalmente ci vediamo di persona! Si stavolta non sono in incognito!

Questo perché il locale era già stato recensito da un mio valido collaboratore, un delegato che ne aveva appurato la qualità e mi aveva dato il via libera per consegnare di persona l’adesivo di Simon. Finalmente posso lasciarmi andare e parlare apertamente subito con lo chef che mi racconta un pò di aneddoti sul locale e Bologna. Ne esce una figura carismatica, divertente, immediata.

Iniziamo quindi la nostra lunga degustazione, con lo chef che ci traghetterà in un viaggio sensoriale di consistenze con rielaborazioni inusuali. Iniziamo alla grande con un entrèe, in anteprima per noi, la rivisitazione di una lasagna in stile finger food. Una degustazione a cucchiaio composta da crema di parmigiano sul fondo, salsa al ragù e due cialde croccanti, accompagnati da un cono di tortellini fritti. Da orgasmo. Come dice anche Vincenzo: “di questi tortellini ce ne vorrebbe una betoniera!“. Uno tira l’altro. Da questo momento le papille iniziano a saltare e far festa, capisco subito che sarà un pranzo che ricorderò con grande felicità. Si susseguono 4 antipasti, 3 primi, 2 secondi e il dolce. (lo so, sono un porcello, ma mica potevo rifiutare! ahahahah) Non starò qui ad elencarvi tutti i piatti, buonissimi, ma vi consiglio quelli rimasti nel mio cuore.

Tra gli antipasti, “Risoluto di Cipolla“, dove l’ingrediente principale viene lavorato in diverse consistenze. Ovvero cipolle rosse caramellate, mezze maniche “Carla Latini“ soffiate e croccanti, spuma di cipolla bianca di Medicina e caviale di cipolla. Il secondo, è “L’Orto di Roma“, un piatto che ricorda la cacio e pepe, ma composto da spaghetti di verdure con crema di pecorino romano, pepe e mosto cotto. Cremosità, dolcezza, acidità, croccantezza, contrasti e consistenze differenti che mi divertono sempre.

Come primo vince su tutti (come dice il nome del piatto) Il tortellino in brodo, “The winner is“, composto da tortellino tradizionale, burro Occelli, Parmigiano Reggiano “vacche rosse” 26 mesi, tartufo nero, brodo ristretto di faraona e fieno, perle di lambrusco. Un classico rivisitato magistralmente. Il ripieno d’oca è gustoso, la pasta sfoglia è al dente e dalla consistenza perfetta, il brodo delicato e saporito rimane a lungo al palato. Spettacolare.

Concludo, con l’invito ad assaggiare il secondo dedicato a Nicola Fabbri, chiamato appunto “Nicola“: Cervo BBQ Style, mostarda piccante all’amarena Fabri e purea di cicorietta. La dolcezza dell’amarena è un toccasana che esalta l’affumicatura della carne.

Qui mi fermo perché ci vorrebbe un’enciclopedia, per descrivervi tutte le portate!

Vi posso però dire che le sensazioni vissute al palato e tutti i piatti, racchiudono un denominatore comune: immediatezza. E’ incredibile come ogni portata avesse un profumo coinvolgente. Ogni piatto arrivava prima con il naso, poi con la vista e poi con il palato. Tutti i sensi erano coinvolti. E credetemi non sempre il profumo è così presente nelle portate che vi portano. Sembrava di respirarne l’anima. Materie prime di altissimo livello, rielaborate con tecnica e quell’esperienza che ti lasciano dire: cacchio che piatto, come si suol dire: Poche parole e molti fatti.

La cucina di Vincenzo è diretta, come lui.