Project Description

Ristorante Sottovoce

Punteggio: 5 / 5
Prezzo (escluso bevande): 90 / 150,00 euro cad.

  • Piazza Cavour 24, 22100 Como

  • 031 5375241

  • ORARI
    Aperto tutti i giorni:
    Pranzo 12.00 – 14.00
    Cena 19.00 – 22.00

  • CHEF: Stefano Mattara
    BRIGATA: Marco Passeri, Jewel Khan, Piergiuseppe Pascale
    SALA: Donato Zaniello, Cristiano Mariani, Cristian Albini, Alessandro Rabolini

Specialità consigliate

  • ANTIPASTI

    • SFERE D’AUTUNNO: Patata delle nostre campagne con baccalà mantecato, crema di topinambur, limone fermentato e carciofi fritti
    • CALAMELA: Calamaro ripieno con zucca, castagne e cannella, chutney alle mele verdi e zenzero
    • MILANO DA PASSEGGIO: Chips croccanti di riso allo zafferano della Brianza con midollo in tempura e demi glas di manzo
    • PERNICE: Pernice rossa con puntarelle e acciughe, fonduta al parmigiano e zenzero
    • NUVOLA: Uovo dal tuorlo liquido con funghi, fonduta ai tre latti e tartufo

  • PRIMI

    • LINGUINE ALLE VONGOLE: Linguine di Gragnano I.G.P. con crema di piselli e menta, vongole veraci aperte al Vermouth e panure aromatica nera al limone
    • TORINO SALERNO: Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” con crema di peperoni di Carmagnola affumicati, acciughe, terra di olive, paprika e peperoncino. Colatura di alici di Cetara a gocce
    • ROGER: Conchiglioni di Gragnano I.G.P. ripieni al ragù di coniglio, la sua riduzione, cime di rapa all’aglio, olio e peperoncino e aria al pecorino Gragnano D.O.P.
    • IL RISO DEL BOSCO: Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” mantecato al caprino, salsiccia di cinghiale, sottobosco e riduzione all’Amarone
    • ZUCCONA: Tortelli alla zucca con mousse al caprino, polvere di rosmarino, noce moscata, funghi in due consistenze

  • SECONDI

    • QUELLO CHE NON TI ASPETTI: Filetto di rombo planciato con cavolfiore nero a lunga fermentazione, crema di sedano rapa e polvere di liquirizia
    • QUEL RAMO DEL LAGO: Filetto di luccio perca con radicchio, pere e salsa alle ostriche
    • CUBISMO: Cubo di brasato di cervo e manzo in crosta di pane con polenta di Storo e la sua salsa di cottura
    • NEBBIA: Agnello in due cotture, costoletta panata con erbe aromatiche, filetto nappato al timo, la sua demi glas, funghi di quercia, sottobosco, aroma all’anice e nocciole
    • IL GUSTO DELL’ORTO: Sfere di cicerchia croccanti con salsa alla rapa rossa e arancia, yogurt salato e chips di melanzane

  • DESSERT

    • LE DOLCI SFERE: Pasta frolla, sfere di cachi, caviale di caffè e cialda al cacao (1/3/7) Shortcrust, persimmon spheres, coffee caviar and cocoa wafer
    • GUGLIELMO TELL: Mousse alle mele verdi, gelatina di melograno, cumino e salsa alla grappa
    • GIN TONIC AL PIATTO: Gelatina al gin, crema leggera al cioccolato bianco e lime, roccia effervescente, sorbetto al limone e acqua tonica
    • PERE ALLA MILANESE: Crema Chiboust al cacao, pere cotte nello zafferano e gelato al fiordilatte
    • AGRUMI: Cannoli alle carote con crema al limone, cocco, pistacchi e chutney arancia e zenzero

RECENSIONE

Il bello di viaggiare come recensore gourmet

Una delle cose migliori che mi porta questo hobby, oltre a mangiare divinamente e in posti bellissimi è mantenere legami nel tempo. Ritrovare persone divenute amiche, familiari, al quale piace mostrarmi le loro evoluzioni in cucina, i loro cambiamenti professionali per avere un parere distaccato e reale. 

Per questo gli chef che mi conoscono apprezzano i pareri sinceri che dico, a volte anche negativi, perché sanno che lo faccio non per sminuire il lavoro ma per cercare un dialogo dove si possano scambiare opinioni solo con lo scopo di migliorare e raddrizzare il tiro. 

Direzione Como!

E così è stato un giorno d’autunno, quando partito per Como sono andato a ritrovare Stefano Mattara, ora chef del Ristorante Sottovoce. Stefano che conosco ormai da 6 anni è stato tra i primi a credere nel progetto del blog Simon’s Food, aprendomi la mente alla cucina gourmet.

Comunque, dopo 2 ore di viaggio, eccomi arrivare nel centro di Como per soggiornare nel Lussuoso Hotel 5 stelle Vista Lago della catena Lario Hotels. Il Ristorante Sottovoce è il primo Rooftop con alta cucina della città e si trova all’ultimo piano di questo bellissimo hotel.Siete mai stati in un Hotel 5 Stelle Lusso? Io poche volte, e sempre grazie ai ristoranti al suo interno, ma quelle poche volte è sempre stato una bella emozione!

Tornando a noi…

Arrivato in Hotel, sbrigate le pratiche di registrazione vengo accompagnato nella mia stanza, una delle 18 camere tra suite Deluxe e Junior che compongono l’hotel. La clientela come potete immaginare è di livello molto alto, frequentata da manager, calciatori e personaggi dello star system.

Per soggiornare qui una notte dovete mettere in conto di investire uno stipendio medio alto, ma li vale tutti.

La suite con vista sul Lago, è composta da 3 ambienti: una camera da letto, una salotto e il bagno in marmo con vasca e cabina doccia. Per la gioia delle donne c’è anche una spaziosa cabina armadio in legno.

Dopo esserci sistemati saliamo nel Rooftop per salutare lo chef che ci mostra in anteprima il ristorante e la sala privata dove ceneremo da lì a poco.

Qui sotto potete vedere il video!

Dd ecco che è l’ora della cena!

Saliamo al ristorante, e se prima l’atmosfera era molto coinvolgente ora è da WOW. Con le luci della sera, il Lago illuminato è molto romantico, ideale per festeggiare un’evento importante. (Segnatevelo!)

Ci accomodiamo nella bellissima saletta privata che fa molto salotto di lusso, e iniziamo la degustazione di 10 portate.

Si parte da un piccolo cocktail di benvenuto e da finger food composti da “Sfera di calamaro e salsa alla prugna”, “Pappa al pomodoro, polvere di olive nere e pesto fatto a caviale”, “Lollipop di carota e mousse al caprino”. Da qui capisco subito che Stefano ha affinato la mano, dando più estetica ed equilibrio ad una cucina già di ottimo livello.

Giochi di consistenze e sapori super equilibrati sono il filo conduttore che ci accompagnerà per tutta la degustazione. Dal piccante e cremoso della pappa al pomodoro al lollipop dalla consistenza gelatinosa e acida, alla sfera di calamaro croccante e morbida con punta leggermente acida. Tutto viene apprezzato aspettando le portate principali.

Partiamo dai 2 antipasti dai nomi evocativi:  SFERE D’AUTUNNO e CALAMELA.

Il primo è composto da “Patata con baccalà mantecato, crema di topinambur, limone fermentato e carciofi fritti”, un mix di tutti quei sapori guduriosi che invogliano alla scarpetta, croccante, fritto, cremoso; il secondo “Calamaro ripieno con zucca, castagne e cannella, chutney alle mele verdi e zenzero”, con questo piatto si gioca forse troppo sulla parte dolce e acida poco contrastata dalla sapidità del calamaro.

Continuiamo poi con due primi entrambi molto apprezzati, il risotto e lo spaghetto.

Il primo è un “Riso Carnaroli – Riserva San Massimo – con crema di peperoni di Carmagnola affumicati, acciughe, terra di olive, paprika e peperoncino”, concluso con una spruzzata di Colatura di alici di Cetara. Mentre la portata successiva è lo “Spaghetto di Gragnano, ventresca di tonno, panure aromatica nera, limone e bottarga”.

Lo spaghetto rimane sulle corde più tonde, ricordando il classico spaghetto al burro per la sua cremosità, con la vena più saporita e acida del limone, mentre il risotto è un’altalena di sapori più spiccati, dove peperoncino e paprika si alternano alla sapidità delle acciughe nella cremosità avvolgente del peperone. Un risotto eccezionale!

Si passa quindi ai secondi, con 3 portate d’assaggio, una di pesce e 2 di carne.

Filetto di rombo planciato con cavolfiore nero a lunga fermentazione, crema di sedano rapa e polvere di liquirizia’, “Cubo di brasato di cervo e manzo in crosta di pane con polenta di Storo e la sua salsa di cotturae lo scenografico

NEBBIA” con omaggio al sottobosco e alla sua nebbia ricreata dal ghiaccio secco. Questa portata è composta da “Agnello in due cotture, costoletta panata con erbe aromatiche, filetto nappato al timo, la sua demi glace, funghi di quercia, sottobosco, aroma all’anice e nocciole”.

Il filetto prende vita grazie al gusto forte del sedano rapa dove il sapore della liquirizia rimane solo nel finale.

Il cubo di brasato dalla consistenza morbida e dal gusto più classico tenta in qualche modo di contrastare l’agnello che però si impone al palato, grazie alle due golose cotture; spicca bene il contrasto di consistenze, croccante delle nocciole e della panatura con la spugnosità dei funghi e del prezzemolo.

Si arriva quindi alla parte più godereccia e dolce, il finale con i 2 dessert,

composti da “Pasta frolla, sfere di cachi, caviale di caffè e cialda al cacao” e la rielaborazione in chiave moderna del grande classico Pera e Cioccolato, composta da “Pera cotta a bassa temperatura nello zafferano, crema chiboust al cacao e gelato al fiordilatte”. 

Decisamente soddisfatti!

Eccoci quindi completare la serata con una lunga chiacchierata con lo staff, salutare lo chef e ringraziarlo della fiducia ancora una volta dimostrata nei miei confronti.

La cucina di Stefano, come anticipato all’inizio, è una cucina gourmet ma familiare, dove i sapori sono ben distinti e conosciuti, basata sull’utilizzo di materie italiane di prima qualità. Non vive di contrasti eccessivi né di combinazioni difficili da comprendere, ma si basa sulla “confort zone“, cioè su quei sapori “piacioni“, classici ma dalle combinazioni azzeccate, elaborati in maniera gourmet. Grazie a questo Il cliente si trova a percorrere un viaggio virtuale dello stivale, toccando i sapori tipici dal sud al nord Italia.

Un altro tassello è stato aggiunto, un altro locale scoperto.
Il viaggio alla ricerca dei migliori da consigliare continua.

Come da prassi Adesivo rilasciato e foto con lo chef!