Project Description

Ristorante Officine del Cibo

Punteggio: 5 / 5
Prezzo (escluso bevande): 20 / 50,00 euro cad.

  • Via Brigata Partigiana Ugo Muccini, 181, 19038 Sarzana (La Spezia)

  • 393 9584694

  • Periodo Estivo
    CENA: dalle  19:00 – 00:00
    PRANZO: chiuso

  • CHEF: Giacomo Devoto
    PIZZAIOLO: Giuseppe Messina (The Doughblaster)
    IN SALA: Michele Barricelli

  • Officine del Cibo - tartare
  • Officine del Cibo - inviaggio
  • Officine del Cibo - muscolo
  • Officine del Cibo - cornicione
  • Officine del Cibo - montanara
  • Officine del Cibo - baccala
  • Officine del Cibo - pizza mare
  • Officine del Cibo - pizza dolce

Specialità consigliate

  • Tartare di gamberi rossi, su maionese di teste di gamberi rossi e crema di patate
  • Muscolo alla marinara 3.0: pane, muscoli, limone, crema di patate, elicriso, maggiorana e timo
  • Brandacujun: baccalà cotto a bassa temperatura con salsa al latte, salsa di erbe aromatiche e salsa al peperone
  • Lattughine ripiene di “Tuccu“ (salsa di pomodoro al lardo e scaglie di Parmigiano Reggiano stravecchio)
  • Croxetti al pesto bianco
  • Cima ripiena alla Levantina: cima di vitello ripiena di bietola, manzo e mortadella, servita con zabajone al brodo di cima
  • Stocco ai fagioli di Pigna e Conio con cipolla di Treschietto servito in umido rosso
  • Frittelle di baccalà con cipolle caramellate
  • Tenerina al cioccolato con crema inglese
  • Tiramisu goloso: frolla di nocciole, cuore di caffè, savoiardo, soffice di mascarpone
  • Cremoso al pistacchio: crumble, sale maldon e pepe Sarawak
  • Lamponi Freschi di Filippo Garilli, crema pasticcera e panna fresca
  • Gelato Artigianale al mantecatore verticale
  • Frutta in osmosi, cioccolato e crema chantilly
  • Piscialandrea
  • Montanara: fritta con pomodoro San Marzano, Fiordilatte, Parmigiano Reggiano, basilico
  • Officine: impasto a otto punte ripiene con ricotta, fiordilatte, pomodorini datterini, salsiccia di Armando, funghi, pomodoro San Marzano, basilico
  • Alpi Apuane: impasto a otto punte ripiene con ricotta, fiordilatte, verdure di stagione, funghi trifolati, lardo di Colonnata e basilico
  • Ripieno: classico al forno con ricotta, salame Napoli, Fiordilatte, pomodoro San Marzano, basilico
  • Calzone: fritto o al forno
  • Metà e Metà: metà margherita metà calzone
  • Cornucopia: salsiccia di Armando, pomodorini, funghi, Fiordilatte, provola affumicata, Parmigiano Reggiano, Basilico
  • Panuozzo: salsiccia, friarielli, provola affumicata
  • Montanarina: Pomodoro San Marzano Dop con oliva taggiasca, capperi di Salina, acciughe consorzio Camogli, origano, crema di mozzerella di bufala campana, e basilico fresco
  • Pizza Mare: scampo, maggiorana dell’orto, cappero di salina, pomodorino giallo, salsa alla clorofilla, nero di seppia, crema di burrata
  • Cornicione: Cornicione di Pizza Napoletana spennellato con nero di seppia, con crema di seppie, crema di mozzarella di bufala, uova di salmone, zeste di limone e menta
  • Pizza Dolce: pastella fritta, marmellata di pomodoro (sciroppo di zucchero e pomodoro Azienda Agraria Paolo Petrilli), crema di mozzarella di bufala e basilico dolce.
  • Verace Pizza Napoletana
  • Petrilli: pomodoro pelato di Lucera “Paolo Petrilli“ , mozzarella fiordilatte e basilico
  • Gialla: pomodoro giallo “inserbo“, cappero di Salina, mazzarella Fiordilatte, provola affumicata e basilico
  • Piennolo: pomodorino di Piennolo di Angelo Gioli di Giacomo, mozzarella, fiordilatte e basilico
  • Farinata
    Pesto e stracchino
    Con stoccafisso
    Con verdure di stagione e ricotta
  • Focaccia Genovese
    Con battuta di Fassone
    Salumi e Formaggi

Un nuovo modo di far degustazione

Forse lo avrete già capito, ma solitamente quando devo muovermi per provare qualche locale mi piace andare in coppia per scambiare opinioni durante la cena e confrontarmi sui piatti. Noi italiani siamo così, abituati a non stare soli a tavola, perchè per noi il cibo è una convivialità di emozioni, se vediamo uno a tavola da solo ci si stringe il cuore.

Questa volta però per cause maggiori sono partito in solitaria, un po come un boy-scout, in direzione Liguria. Un sabato d’estate, caricata la macchina e impostato il navigatore sono andato a Sarzana. Un’ora e mezza di curve per provare la famosa pizzeria Le Officine del Cibo e rivedere così lo chef Giacomo Devoto e il pizzaiolo Giuseppe Messina, conosciuti entrambi a Identità Golose. I due si sono messi in testa di creare un connubio tra tradizione ligure e pizza napoletana in un’unica tavola. Ma di questo vi parlerò più avanti.

Arrivo con grande anticipo per la cena, così ne approfitto per fare due chiacchiere con Giacomo e Giuseppe, e vedere naturalmente il locale. Un posto in realtà non convenzionale, non una classica pizzeria, ne per l’idea proposta ne per l’arredo. Su tutto spiccano il bellissimo forno a legna e le cassette in legno con le pagnotte in lievitazione. Parlando con loro comprendo la profonda conoscenza, ricerca e studio che fanno quotidianamente per ottenere una qualità di alto livello; e le difficoltà di un mestiere spesso sottovalutato con molte incognite.

La lievitazione naturale senza l’utilizzo del freddo è frutto di manualità ma anche di intuizione. Bisogna stare attenti alle temperature esterne e alla fermentazione se si vuole ottenere un’ottimo risultato. In questa breve mezz’ora che mi separa dal recarmi nel B&B dove alloggierò, apprendo la cura e la passione che Giacomo e Giuseppe mettono in ogni lavorazione, e che gli ha valso il privilegio di entrare nell’associazione Avpn (Associazione Verace Pizza Napoletana). Sono infatti tra le 4 pizzerie in tutta la regione a mantenere gli standard della vera pizza napoletana, gli unici nella zona Spezzina. Passata questa parentesi mi dileguo per rinfrescarmi.

Locanda de Banchieri

Mi reco al mio alloggio, un B&B a 5 minuti dal ristorante, Locanda de Banchieri a Fosdinovo. Il buffo è che sono già in altra regione… a Massa Carrara! Si perchè la locanda si trova sopra un promontorio con una vista mozzafiato, dove si può vedere Sarzana, Cararra e La Versilia. Sempre di proprietà di Giacomo, la Locanda è fresca di inaugurazione e immersa nel verde. La compagna Lara Lenatti è l’artefice del bellissimo stile di design con il quale sono arredate le camere e le stanze della colazione. E’ prevista inoltre l’apertura nella taverna sottostante un ristorante gourmet da 20 posti.

Guarda le foto e il video del locanda

  • Locanda de Banchieri - vista
  • Locanda de Banchieri - ingresso
  • Locanda de Banchieri - colazione
  • Locanda de Banchieri - salasoggiorno
  • Locanda de Banchieri - colazione
  • Locanda de Banchieri - ubaldini
  • Locanda de Banchieri - castrucci
  • Locanda de Banchieri - malaspina
  • Locanda de Banchieri - demedici

La Pizzeria – Ristorante

Fatta una certa sono pronto per il mio viaggio goloso in una degustazione unica nel suo genere, studiata ad hoc per unire pizze gourmet e piatti della tradizione ligure. Il clima è allegro come lo avevo lasciato, e la sala inizia a riempirsi di clienti. Io per necessità tra foto e assaggi mi posiziono di fronte al bancone dove lavorano e preparano le pizze. Da quella napoletana a cornicione alto, a quella fritta o montanarina, a quella cotta a vapore, alla famosa “Piscialandrea“ o a quella a padellino.

Mi sento un privilegiato. Tra una battuta con Giacomo e qualche spiegazione iniziale, iniziamo sorseggiando un bel calice di Franciacorta Rosè “Contadi-Castaldi“ che mi accompagnerà per tutta la degustazione. L’abbinamento Vini italiani e pizza è uno dei tanti motivi per venire a provare questo posto.

Ma ecco la prima pizza della serata!

Un “viaggio di sapori tra Nord e Sud”, racchiusi in uno spicchio fragrante dal cornicione alto e morbido. Pizza al pomodoro dell’Azienda Agraria Paolo Petrilli con marinatura di 17 ore composta da aglio, olio, origano e capperi di salina. Infine uscita dal forno a crudo fette di mozzarella di Bufala e un’abbondante grattata di Parmigiano Reggiano di vacche rosse. Un’esplosione di bontà e contrasti tra l’acido di un pomodoro tendenzialmente dolciastro e la sapidità del parmigiano e dei capperi che vanno a perdersi nella scioglievolezza della bufala fresca. In bocca sparisce leggera fino a lasciare spazio alla parte morbida del bordo. DA VOLARE!

Dopo un’inizio così il palato era già in estasi. Proseguiamo intervallando come detto le portate di pizza con piatti liguri. Piatti dagli ingrendienti semplici ma sempre ben studiati per stuzzicare le papille. Attraverso deliziosi assaggi, ne proviamo tre.

Il primo è una tartare di gamberi rossi, su maionese di teste di gamberi rossi e crema di patate. Il secondo un “Muscolo“ ovvero cozze alla marinara 3.0. Su una bruschetta di pane scaldata in forno ma bagnata con acqua di muscoli, vengono adagiati muscoli con limone, crema di patate, elicriso, maggiorana e timo. Il terzo invece me lo sono fatto ripetere perchè il nome è particolare: Brandacujun… SI avete capito bene! La derivazione del nome potete trovarlo in rete! Vi lascio la suspense! (ahahaha), comunque è Baccalà cotto a bassa temperatura con salsa al latte, salsa di erbe aromatiche e salsa al peperone.

Dopo tre piatti un sorso di Rosè ci sta!

Ma ecco la terza portata a base di pizza, anzi a base di cornicione di pizza! E’ lui il protagonista del piatto. Elemento spesso lasciato in disparte, qui gli viene data una seconda vita, rielaborandolo in chiave gourmet a seconda della degustazione scelta. Per la mia i ragazzi esordiscono con “Cornicione di Pizza Napoletana spennellato con nero di seppia, crema di seppie, crema di mozzarella di bufala, uova di salmone, zeste di limone e menta.“ Una portata dall’equilibrio cromatico e dal contrasto acido-cremoso. Nel relax totale, grazie anche al servizio di Valentino e Michele si prosegue con altri tre assaggi di pizza per poi passare ai dolci finali… E fidatevi tenete un posto per i dessert!  Le tre pizze che andiamo a provare in sequenza sono: una fritta, una gourmet di mare e una dolce!

La prima è una “mini montanarina” croccante, non unta, composta da un cuore di Pomodoro San Marzano Dop cotto con oliva taggiasca, capperi di Salina, acciughe “Consorzio Camogli“ e origano, completata con crema di mozzerella di bufala campana e basilico fresco. La si prende con le dita e la si finisce subito in una voracità golosa e appagante.

La seconda invece è una “gourmet di mare”, con scampo, maggiorana dell’orto, cappero di salina, pomodorino giallo, salsa alla clorofilla, nero di seppia e crema di burrata. Una pizza dalla presentazione artistica a modi “Pollock“, con le salse a fare non solo da elemento decorativo, ma a richiamare le varie portate della degustazione.

Infine la terza, e qui rimango affascinato dall’idea della “pizza dolce”. Un’elaborazione in chiave dolce di una pastella fritta con crema di burrata, basilico dolce e “marmellata“ di pomodoro composta da pomodoro dolce e sciroppo di zucchero.

Nonostante le numerose pizze assaggiate anche di vario tipo, lo stomaco era sazio ma non gonfio. E questo è per me una grande dimostrazione di qualità, sia per la lievitazione che per la tipologia di pasta.

A questo punto visto che ero ancora in forma, mi butto sull’assaggio di 2 leccornie: Tiramisù e una crema pasticciera con lamponi freschi. Tra i due lasciatemi spendere un’ovazione per il tiramisù dalla forma circolare, non solo per i savoiardi fatti in casa ma per la cremosità e la delicatezza che raramente ho trovato nei miei viaggi. Il tiramisù è uno dei dolci più diffusi, ma anche uno dei più difficili, e qui credetemi è tra i migliori in assoluto. Eccomi arrivato alla fine di una cena gourmet-pizza straordinaria.

Mi sento appagato nel palato ma anche nello spirito.

Nonostante la poca conoscenza si è creato subito un rapporto amichevole con tutto lo staff, Giacomo e Giuseppe in primis. Aspetto Giacomo alla chiusura del locale, e lo accompagno a sgranocchiare qualcosa in un locale vicino. Si finisce alle 3 di notte, sotto il cielo stellato di Sarzana parlando di progetti e scambiando opinioni seduti fuori nel giardino di Locanda de Banchieri dove giacomo vive con la famiglia. L’indomani dopo un risveglio tra la natura e il silenzio, colazione fatta, me ne vado osservando il panorama sottostante con la promessa di ritornare con la mia compagna di viaggi gourmet.

Le Officine del Cibo sono entrate nella mia personale TOP Pizza. E non solo nella mia!

Da poco premiati al 35esimo posto nella classifica mondiale di 50TOPPIZZA 2019, l’evento più importante che premia le pizzerie d’italia e nel mondo.

Complimenti ragazzi!

Guarda il Video della chiacchierata con lo chef Giacomo Devoto e il Pizzaiolo Giuseppe Messina