Project Description

Ristorante L’Arcade

Punteggio: 5 / 5
Prezzo (escluso bevande): 65 / 100,00 euro cad.

  • PATRON / CHEF: Nikita Sergeev
    SOUS CHEF / PATRY CHEF: Francesco Pettorossi
    SOUS CHEF: Edoardo Corpetti,
    MAITRE: Leonardo Niccià

Specialità consigliate

  • Salmone su crema di foie grass acidulata ed estratto di ravanello
  • Tartare di gamberi rosa dell’Adriatico su fondo di verdure fermentate di sedano, carota e rapa rossa
  • Zucchina romanesca arrostita, storione e le sue uova, fondo di senape e mandorla grattuggiata
  • Ostrica Royale della Normandia cotta flambé con crema di gin e uova di arringa
  • Nervetti in civiche, tartufi di mare, tartufo nero e brodo di pollo arrosto
  • Tonno, ombrina, cipolla e ciliegie
  • Ricciola in Tom Kha Gai
  • Risotto cotto brodo di manzo con ricci di mare di Manfredonia, alga Kombu e polvere di cavolfiore
  • Tortello di anguilla affumicata glassato alla rapa rossa e e kefir con pompelmo nel fondo
  • Riso, astice, franciacorta e foie gras
  • Ravioli alla mousseline di branzino, demi-glace di verdure e alga nori
  • Spaghetto tiepido, cannolicchio, seppia, limone al sale
  • Risotto al sedano rapa e sentori di mare, limone candito e capperi
  • Risotto allo scalogno, lampone e canestrelle
  • Fusillone Gentile alla vecchia maniera, gambero, capasanta e olio affumicato
  • Astice, midollo fritto, taccole allo yuzu
  • Anatra con more selvatiche, tartufo nero e sul fondo di topinambur sottosale
  • Petto e coscia di piccione Royal in casseruola
  • Branzino, misticanza pungente e aglio nero
  • Rombo in salsa mediterranea
  • Triglia con ripieno di gallinella di mare e spuma di peperone e zabaione
  • Spuma di latte vaccino al cardamomo, gelato al latte di bufala affumicato e gelato al latte caprino salato
  • Colazione di Ekaterina: arachidi, ribes e gorgonzola Pannacotta, passion fruit, meringhe e dragoncello
  • Semplicemente pesca

Come sapete quando sono in vacanza mi piace cercare posti dove rilassare la mente e contemporaneamente stimolare il palato.

Credo sia un modo per vivere appieno le vacanze unendo la voglia di relax con la ricerca di sapori e di tradizioni culinarie mai provate.

Ne ho quindi approfittando quest’estate per fare una capatina a Porto San Giorgio vicino a Fermo per provare e capire la cucina di un giovane talento già adocchiato dalle guide più prestigiose per la sua capacità di creare una cucina moderna dalla grande tecnica e pulizia… sto parlando del cuoco di origine russa Nikita Sergeev.

Nikita detto Niki è chef nonché titolare del ristorante L’Arcade e fa parte del prestigioso gruppo JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) l’associazione che raggruppa gli chef proprietari under 42. Finestrini abbassati, con il tramonto e il mare in lontananza che ci accompagnano arriviamo al ristorante.

La location del ristorante L’Arcade

Il locale si trova al piano terra di un complesso residenziale nel centro del paese.

All’ingresso, in bella vista, primeggia la targa Michelin. Suoniamo il campanello e veniamo accolti dal maître. Entriamo e ci accomodiamo nel primo tavolo della sala.

Il locale è piccolo, con pochi tavoli, 20 posti a sedere in tutto. Parquet e pareti color crema catturano l’occhio dandone un tono classico/elegante, ma non troppo formale. Il legno è dominante anche nei tavoli spogli di tovaglie e dalla mise en plase essenziale.

Esce lo chef a salutarci e decidiamo di lasciarci conquistare dalla sua creatività, facendoci traghettare in una degustazione fatta al momento. In sala Leonardo, il maître, ci accompagna con eleganza durante questo percorso.

Dopo due battute con lo chef ha inizio il viaggio…si mangia!

Cominciamo con 4 piccoli amuse bouche:

  • Oliva taggiasca, mandorla e arancio,
  • Crostone di pane, pomodoro, mozzarella e salsa carpione,
  • Pasta phyllo e baccalà in saór e cipolline oretta,
  • Spuma di barbabietola con tonno.

Un’inizio particolarmente interessante.

“Spazzolati” i vari assaggi, proseguiamo con l’entreè composto da diversi antipasti tra cui Salmone su crema di foie grass acidulata ed estratto di ravanello, e Tartare di gamberi rosa dell’Adriatico su fondo di verdure fermentate di sedano, carota e rapa rossa.

In entrambi i piatti iniziamo ad intravedere le caratteristiche della cucina di Niki, una cucina elegante giocata su contrasti ben definiti, con acidità e piccantezza a stimolare continuamente il palato. Un’impronta dall’identità chiara e spiccata.

Altro antipasto particolarmente gustoso è l’Ostrica Royale della Normandia cotta flambé con crema di gin e uova di arringa, che nasconde nel suo fondo un cetriolo in salamoia utile per ripulire il palato e donare freschezza. L’Ostrica solitamente non è apprezzata da tutti, ma in questo caso il suo essere bella carnosa e l’affumicatura flambè la rendono piacevolmente gustosa, sia al palato che sotto i denti, anche a chi come me non la ama particolarmente.

Altro antipasto da menzionare, giocato sulle consistenze differenti e sul binomio carne-pesce è Astice e midollo fritto. Una portata servita all’interno di un’osso scavato che racchiude un midollo di manzo croccante e un astice delicato e dai toni dolciastri.

Continuando sulla scia del gusto deciso, ci facciamo rapire letteralmente dalla bontà di un risotto con brodo di manzo, mantecato con ricci di mare, alga kombu e polvere di cavolfiore. Un risotto morbido, cremoso, dalla tendenza salina e saporosa dettata dalla presenza dell’alga kombu.

Passiamo poi all’altro primo, un piatto dai colori sgargianti: Tortelli di anguilla affumicata glassati alla rapa rossa e kefir con pompelmo nel fondo. Tortelli dal rosso intenso, su un fondo cremoso con il pompelmo a dare una sferzata di acidità.

Si susseguono altre portate, ma non vi posso svelare tutto! Dovete provarli!

Tra i secondi vi posso menzionare però una delicatissima Triglia con ripieno di gallinella di mare su una spuma di peperone e zabaione. Un piatto dove tenerezza e cremosità la fanno da padrone.

Prima di passare al dessert finale ci concediamo un pre-dessert chiamato Lo yogurt di Niki, una quenelle di Cioccolato bianco e aceto su infuso di Karcadè con l’aceto di Massimo Gelati a decorare. Un gusto che ti coinvolge a tal punto che il palato pur sentendo la forza dell’aceto ne rimane comunque affascinato, perché il duo cioccolato bianco e aceto è irresistibile.

Giunti al traguardo non ci facciamo mancare il dessert, e facciamo molto bene, perché arriva una portata che merita l’assaggio! Total White, un dessert dalla veste candida, raffinata, presentato su un cuscino in ceramica anch’esso bianco.

Affondando il cucchiaio si scoprono 3 differenti strati: spuma di latte vaccino al cardamomo, gelato al latte di bufala affumicato e infine gelato al latte caprino salato. Una discesa nel bianco, passando per diversi sapori.

In conclusione

Concluso il nostro viaggio alla scoperta del russo Niki, ci affidiamo alle coccole finali e ci mettiamo a tavolino con lo chef per le chiacchiere di fine cena come si fa con gli amici, per parlare del suo percorso, scambiarsi opinioni, insomma di tutto un po’.

Ne emerge una figura talentuosa, della voglia di stupire e dalla personalità spiccata, a cui piace giocare con le proprie idee e trasmetterle nel piatto. Una cucina senza dubbio frutto di passione, ricerca ed estro, dai sapori netti, concreti a tratti delicati.

Ci alziamo e nell’oscurità della notte con il vento caldo della sera, rientrando verso Ancona, assaporiamo gli ultimi momenti della nostra vacanza, convinti che un altro tassello è stato aggiunto ai locali che valgono la sosta.