Project Description

Ristorante Garum – Cucina Indipendente

Punteggio: 4,5 / 5
Prezzo (escluso bevande): 45 / 70,00 euro cad.

  • Via Lazzaro Spallanzani 10, 41124 Modena

  • 059 6232731

  • Orari:
    Lunedì Chiuso
    Dal Martedì al Sabato 12:00 – 14:30
 / 19:30 – 21:45
    Domenica 12:00 – 14:30

  • CHEF: Luca Bevini
    CHEF: Luca Ferraguti
    MAITRE: Giancarlo Cascitti
    AIUTO CUOCO: Massimo Varani

Specialità consigliate

  • Focaccia alle patate fermentate lardo stagionato mayo al dragoncello
  • Crudita’ di gamberi rossi cavoletti di bruxelles pompelmo fermentato
  • “Roastbeef”di pesce spada fragole fermentate avocado
  • Crema di piselli vellutata di piselli e latte di cocco wasabi
  • Fat raviolo zucca e rosmarino fermentati
  • Scialatiello crema di calamari a.c.e. fermentato cipolla bruciata
  • Risotto al garum di polline stracciatella di bufala fave di cacao
  • Crêpe creme fraiche asparagi fermentati senape
  • Ribs coleslaw
  • Polpo hummus di azuki e peperoni fermentati pane croccante
  • Tartare di tonno marinatura con katsuobushi e shoyu zucchine trombetta fermentate lamponi
  • Croquetas di melanzane ricotta salata cetriolo fermentato
  • Fiordilatte: mango, meringa, cristalli di fiori di rosmarino
  • Arachide: caramello salato, cacao
  • Rabarbaro: sfoglia caramellata, matcha, erba cedrina
  • Garum; magnum gelato in stecco (gusti assortiti a scelta)

Eccomi finalmente dopo 1 anno e mezzo pronto a ripartire in cerca di nuove realtà da consigliare!

Questo stop pandemico forzato mi ha ancor di più stimolato la voglia di godermi la nostra bella Italia seduto al tavolo di un ristorante. Per iniziare questo nuovo percorso di recensioni sono stato nel cuore di Modena per provare la cucina indipendente di GARUM.

Arrivati, non potendo sedersi all’interno per le direttive del governo, ci accomodiamo nello spazio esterno a ridosso dell’ingresso. Questo non toglie la mia curiosità nell’entrare e sbirciare l’arredo. Il Locale è moderno, minimal, giocato sulla forte presenza del legno, piante e come vedremo anche fiori, presenti in molti piatti, dandogli una forte connotazione bucolica.

Sicuramente d’impatto è la vetrata con cucina a vista che si nota già all’ingresso.

Ma veniamo ai piatti…

scrutando il menù è evidente la forte influenza nord-europea, con rimando inevitabile al più conosciuto Noma.
La fanno da padrone e filo conduttore, la cucina in chiave fusion e le fermentazioni.
Il menù che comprende sia paste ripiene, che portate a base di carne e pesce gioca frequentemente con acido e amaro, senza mai discostarsi troppo da combinazioni di sapori riconoscibili.

Iniziamo da un entrée già particolare, composto da (Gyoza) Ravioli alla pasta di barbabietola con ripieno di maiale e verdure, su salsa agrodolce e paprika, e il Kombucha (Bevanda fermentata) alla camomilla. In accompagnamento crackers, grissini e 2 tipi di Pane fatti da loro, con semi, olive e un Burro all’aceto di mele e sale nero al carbone vegetale.

Si prosegue assaggiando 2 antipasti differenti per golosità e composizione, una Focaccia alle patate fermentate, lardo stagionato, mayo al dragoncello e un “Roastbeef”di pesce spada, fragole fermentate, avocado. Mentre il primo appaga al palato nonostante la sua semplicità il secondo risulta un po’ scarico di sapore.
Nonostante la qualità e la freschezza del pesce spada sia evidente, questo è poco valorizzato, forse per mancanza di una componente acida più spiccata. La sola presenza della fragola non è sufficiente a rinvigorire il piatto.

Passiamo poi ai due primi con “Risotto al garum polline, stracciatella di bufala e fave di cacao” e “Scialatiello, crema di calamari a.c.e. fermentato, cipolla bruciata”. Il risotto si presenta bello cremoso e dalla buona sapidità dove la parte amara e croccante della fava di cacao (crumble) stacca creando un gioco di contrasti e consistenze al palato molto interessanti. Lo scialatiello, cremoso e dall’aspetto accattivante, risulta nonostante la presenza di toni acidi un po’ sotto le aspettative. Una componente sapida avrebbe sicuramente ri-equilibrato il tutto.

Infine il pre-dessert composto da: Sbrisolona al cioccolato fondente e sciroppo al pino mugo e i dolci, dei quali assaggiamo: “Fiordilatte“ ovvero fiordilatte, mango, meringa e cristalli di fiori di rosmarino e “Arachide“ composto da caramello salato e cacao. Ed è subito un rimando agli snack anni 90, come lo snikers!

Nel complesso quindi GARUM è una cucina interessante, moderna, coraggiosa, che cerca di creare un proprio percorso gastronomico, staccandosi dalla classica idea di cucina emiliana. Ancora da rodare qualche accostamento tra gli ingredienti, a volte risultati un po’ sbilanciati (forse per paura di azzardare ulteriormente), ma che nel complesso compongono piatti apprezzabili.

Come da rito ecco la foto con la consegna dell’Adesivo Simon’s Food®