Ristorante Dalla Gioconda

Punteggio: 5s / 5
Prezzo (escluso bevande): 80 / 150,00 euro cad.

Specialità consigliate

Recensione

Ebbene si, anch’io finalmente sono riuscito a provare la cucina di Davide di Fabio, braccio destro del tristellato Massimo Bottura all’Osteria Francescana per 16 anni e ora Chef del ristorante Dalla Gioconda a Gabicce Monte.

Complice una vacanza nelle vicinanze del locale… e tac, prenotato!
Ora eccomi qui a godere di un magnifico posto con una cucina sublime.

Ma parto dall’inizio dandovi qualche nozione sul ristorante, così capirete il perché di tanto entusiasmo.

La Location

“Dalla Gioconda“ si trova su un promontorio dell’entroterra marchigiana a cavallo della Romagna, a Gabicce Monte, un piccolo paese ribattezzato negli anni 50’ la Capri dell’Adriatico, per le similitudini di bellezza.

La location è stata ristrutturata e da ex dancing del posto, riconvertita in luogo di richiamo per appassionati gourmet. La struttura, concepita per essere integrata all’ambiente circostante senza deturparne la bellezza, è la prima in Italia con certificazione Plastic Free 100%. Un progetto voluto e seguito dalla famiglia Bizzarri, (Marco Bizzarri è Ceo Gucci) che ha affidato al figlio Stefano e la compagna designer Allegra Tirotti Romanoff la riqualificazione del locale.

Il Ristorante

Il Ristorante si sviluppa su 2 piani, ed è composto da una cantina con diverse stanze a scomparsa, un piccolo angolo cinema e 2 sale dall’arredo confortevole e moderno a tratti coloratissimo.

Il legno e le zone verdi dominano tutto il locale, riportando al concetto dell’ecosostenibilità. Le ampie vetrate donano luce e le terrazze ideali per gli apertivi al tramonto lasciano senza fiato. L’ingresso al piano terreno, con l’effige in fondo al lungo corridoio è caratterizzato da piccoli Oblò ai lati e in sottofondo il rumore del mare, come a voler immergere da subito il cliente nella vita marina che caratterizza parte del menù.

A proposito di Menu, 

Una delle cose che vi stupirà è il modo con cui è stato pensato per il cliente, ovvero è rappresentato dalla copertina di un Disco psichedelico anni 60-70’, con all’interno un vero e proprio 45 Giri colorato e funzionante con impresso le 3 differenti degustazioni, tra cui una anche Vegetariana.

Ma iniziamo parlando dei piatti dello chef Davide Di Fabio!

Ci accomodiamo, e dopo essere stati rapiti dalla bellezza del posto, consultiamo il menu. Deciso!
Naturalmente ci affidiamo alle mani di Davide e al suo percorso da 6 portate.

Nel contempo veniamo coccolati con l’arrivo di piccoli bon bon di benvenuto e dal fare garbato e affabile di Stefano e Allegra, che alternandosi in sala gestiscono l’arrivo dei clienti e le portate ai tavoli.

Iniziamo con l’entrée composto da 3 assaggi: Piadina fritta, tartufo nero e crema di cipolla, fiori di zucca con gel al sambuco, Guacamole di zucchina e misticanza, e infine Cantarella con Saraghina, squacquerone montato e caviale.

Da questi primi assaggi, si rivela la cucina attenta, stuzzicante e pulita di Davide, giocata su quella golosità complessa di abbinamenti mai scontata e sempre decifrabile che a me personalmente piace molto.

Mentre attendiamo le prime portate del menù, ecco una piacevole sorpresa!

Nel tavolo a fianco arrivano dei clienti, e chi si siede??
Carlo Nicolò con la moglie Annarita, due appassionati gourmet conosciutissimi nel mondo food che conosco e con il quale spesso mi ritrovo via social a scambiare opinioni e pareri sui locali.

Comunque la giornata si prospetta oltre che interessante per la cucina anche per la compagnia!

Continuiamo parlando dei piatti, con l’arrivo dei 2 antipasti in scaletta:

“Tartare di razza marchigiana, gamberi rosa, brodo al tartufo, agrumi” e “Palamita Tonnè con salsa tonnata, cerfoglio, sedano”.

Antipasti eccezionali, ma tra i due la Palamita è impressionante. La sua delicatezza è alternata ad un mix di sensazioni piacevoli, rinfrescanti a tratti acidule, grazie al gel e al sedano candito. Un piatto a mio avviso “stellare”

Nel primo antipasto la tartare viene presentata in due modi, sia in un fondo di brodo sia come finger food con pan brioche e crema di uovo di quaglia.
La combinazione tartare e gambero è stata concepita per aumentare la dolcezza al palato e ricreare la sensazione di marezzatura della carne giapponese Wagyu. Il brodo sul fondo invece ricorda una salsa ponzu, e dona freschezza grazie all’acidità speziata e alle note agrodolci.

Nel secondo la Palamita, come si può intuire, viene interpretata come vitello tonnato. Pulita e avvolta nell’alga kombu che ne aumenta il sapore, viene poi appena scottata esternamente e abbinata alla salsa tonnata preparata con il fondo ridotto ed emulsionato con capperi, acciughe, succo di limone, gel di limone, cubetto di sedano candito e dragoncello.

Il Primo piatto che vale il Viaggio!

Anche con l’arrivo dei primi, ecco due portate di altissimo livello!

La prima portata è “La zuppiera“, ovvero pasta cotta nel brodetto di pesci dell’Adriatico, e variazione di crudi del giorno. Un piatto che vuole ricordare la cucina abruzzese di Davide, unendo due ricette tipiche, “Le Virtù“ e il brodetto dell’Adriatico.

Il piatto, composto da tre livelli di preparazione, presenta sul fondo riduzioni di verdure tra cui prezzemolo e datterini agrodolce, salse di seppia, pannocchie e vongole. Sopra a crudo vengono servite 7 tipologie di pesce locale: mazzancolle, gamberi rosa, scampi, tartare di ombrina, battuto di seppia, capesante e canestrini tutti leggermente cotti al vapore
Infine a completare vengono versate sopra 7 tipologie di pasta cotte nel brodetto di pesci.

Ricco di contrasti è un’alternanza continua di temperature e consistenze tra il tenero e fresco pescato, il calore della pasta al dente e le cremose riduzioni delle salse alla base del piatto.

A mio avviso un piatto che solo lui vale il viaggio…STRA-OR-DI-NA-RIO!

Nella seconda portata invece troviamo “Tortelli di erbe marine“ con primo sale e kefir di erbe aromatiche. Una “rivisitazione“ del classico tortello alle erbette dove il protagonista non è la pasta (delicatissima) ma l’aspetto vegetale del ripieno composto da un mix di erbe, tra cui la salicornia. Cremoso, giocato su diverse sapidità risulta sempre stuzzicante.

Eccoci quindi al secondo a base di Rana Pescatrice

composto da “Rana pescatrice, panata alle erbe e cotta sulla brace, salsa di bourguignonne alle alghe, salsa di spinacio, tapioca all’alga nori, lumaca di terra, misticanza dell’orto e maionese alla frutta.“

Anche in questo piatto emerge a gran forza la grande padronanza delle cotture e una capacità di rendere semplice combinazioni complesse, lasciando il cliente piacevolmente stupito e ingolosito dai piatti. La carne, tenerissima, presenta una panatura croccante e perfetta, mai sovrastata dai sentori di affumicato e dai richiami vegetali con punte acide che invece la rinvigoriscono creando un’esplosione di sapori.

E per finire eccoci alla parte dolce, con 3 dessert!

Uno in carta e altri 2 omaggiati da Davide desideroso di farceli provare!

SI inizia con quello della degustazione, chiamato “Nocciola” è composto da Wafer con ganache di nocciola, nocciola pralinata, emulsione di nocciola, gelato di nocciola, Brodo dolce marzo di vino rosso e Grue di cacao.
Un dolce composto in 3 parti, con protagonista sempre la nocciola ma in diverse consistenze e forme, dove i sapori si mescolano tra dolce, amaro, con note alcoliche-acide a ripulire il palato.

Questo mi ha lasciato folgorato…

Passiamo quindi al dessert che mi ha lasciato folgorato e che dal mio punto di vista assieme alla “Zuppiera” rimane uno dei piatti migliori di tutta la degustazione: “Ferratella, arancia, fondo d’anatra e crema pasticciera”.

La Ferratella è un dolce da forno tipico abruzzese, ma in questa versione acquisisce le somiglianze di una “Crêpe Suzette” dall’aspetto dolce-elegante e dai sapori decisi, dovuto al buonissimo fondo d’anatra caramellato con burro e sfumato con Grand Marnier e succo di arancia. Nonostante sia un dessert, il palato ritrova spesso similitudini con un secondo di carne, grazie al saliscendi continuo di contrasti dolce/salato con punte acide e fresche.

Ed ora quello più stravagante

E per ultimo, il finale più ”stravagante“, ovvero una pasta e fagioli in versione dolce, composta da “crema di fagioli, sorbetto al nocino, quadretti di pasta all’uovo e olio al rosmarino”. In bocca una strana ma piacevole sensazione pervade il palato, un gusto dolciastro, con rimandi sapidi, in un cambio continuo di consistenze e giochi di temperature tra il gelato al nocino, la morbidezza dei quadrotti di pasta e la cremosità del fagiolo.

Piccola Pasticceria

Segue la piccola pasticceria finale, composta da “Bon bon gelato caramello salato glassato con cioccolato al latte”, “Cremino cioccolato e pistacchio” e “Gelatina arancia rossa e genziana”.

Si conclude così un’esperienza fantastica, pienamente appagante, con anche il tour di tutto il locale compresa la fantastica cantina assieme allo chef Davide e con Carlo e Annarita già clienti affezionati del posto. 

Che dire se non che questo ragazzo non ha bisogno di presentazioni, né tantomeno del mio giudizio. Signori, un cuoco che è stato sul tetto del mondo e per 16 anni al fianco del migliore non poteva che essere bravissimo. 

La cucina che esprime è frutto di contaminazioni delle proprie esperienze, ma che rimane ben vincolato alle proprie radici proponendo piatti che uniscono Abruzzo e Romagna, dal richiamo tradizionale in una chiave estetica e di gusto perfetta, sempre elegante, bilanciatissima, pulita, appagante. Pulizia e semplicità di comprensione vanno a braccetto, nonostante ci sia dietro un gran lavoro di tecnica e perfezione. E’ innegabile l’influenza della cucina francese, quella più raffinata, che emerge nella lavorazione di fondi e salse golose.

Mio modesto parere…… entro un paio di anni arriverà molto in alto.

Grande Davide, è stato un immenso piacere!

Foto ricordo con lo chef Davide e l’amico e appassionato gourmet Carlo Nicolò