Ristorante Autem by Luca Natalini

Punteggio: 5 / 5
Prezzo (escluso bevande): 30 / 50,00 euro cad.

Attualmente Chiuso.

Specialità consigliate

Sono ormai tre anni che seguo lavorativamente le vicende dell’ormai ex TOPCHEF Luca Natalini.
Nel 2016 lo avevo raggiunto a Massa in un’osteria vicino al mare, poi l’anno seguente a Parma presso il Castello di Torrechiara e ora a Langhirano nella “patria“ dei prosciutti. Ed è proprio qui, che il suo estro sta prendendo sempre più forma. In tre anni ho visto il suo cambiamento passo dopo passo, il suo modo di evolversi in cucina in una crescita continua.

Come detto, Luca ha creato un’angolo gourmet qui vicino a me, a Langhirano, a pochi chilometri da Parma, sopra lo stabilimento del rinomato Prosciuttificio Galloni. Un locale minimal, elegante, giocato sulla pulizia e le linee essenziali del legno e design moderno, impreziosito da grandi vetrate che danno sulla terrazza esterna che si affaccia sulle splendide colline Parmensi. Entrando, la sala principale si divide in due zone, ristorante e confort zone, con divanetti a modi salotto per un’aperitivo pre-serata.

Ma parliamo dei piatti!

Ci sono andato recentemente per provare il menù estivo, con una degustazione che mi ha lasciato il sorriso stampato in faccia.

Una volta seduto e fatto due chiacchiere al tavolo con Luca, abbiamo iniziato il nostro viaggio gourmet, attraverso piccole chiccherie di benvenuto, servite dai bravissimi ragazzi di sala. Lo staff è giovane, attento e dal sorriso spontaneo.

Ma veniamo all’entrèe composto da: Tartelletta, ricotta caseificio Saliceto e pomodoro riccio arrosto, Pomme croquette di baccalà mantecato, Parmigiano 25 mesi caseificio Saliceto, Pane semi integrale lievito madre con Olio Coppini Arte Olearia, Burro semi salato di Normandia, e naturalmente il fiore all’occhiello, “Quasi un pane e prosciutto“: riutilizzo del pane vecchio accompagnato con prosciutto crudo Fratelli Galloni riserva Oro.

Proseguiamo con agli antipasti divisi in due portate, la prima frutto del mix terra-mare, “Cavallo e ostrica“. Una Battuta di cavallo con 7 tipologie di erbe, ostrica e fondo di cavallo. A mio parere uno dei piatti meglio riusciti. La seconda invece dalle influenze orientali, “Anguilla affumicata e radicchio amaro selvatico“ finita con Vinaigrette di tosazu. Un piatto giocato tra acidità, amaro, dove l’affumicatura dell’anguilla gioca in un brodo di sapori dal tono gustoso e sapido. Portata che ha destato l’attenzione anche della rivista Dissapore inserendola nella top10 affianco a nomi del calibro di Bottura, Uliassi, Camanini e Gorini.

Come poi si noterà durante tutta la degustazione, nelle varie portate ritroviamo sempre la vena bucoilica dello chef, con fiori ed erbe ad accompagnare i sapori e la vista. Molti nuovi piatti sono giocati su sapori concreti, ma non invasivi con acido e amaro a dominare, un passaggio più deciso rispetto a prima ma che rafforza il suo stile, connotandolo in un tipo di cucina più personale. Altro elemento caratterizzante è l’utilizzo delle salse a completare il piatto, servite al tavolo per coinvolgere il cliente nella preparazione.

Continuiamo il nostro racconto..con le due portate successive!

Il primo è uno Spaghetto in bianco, burro, vermut alle prugne e aceto, il secondo un tortello in chiave moderna e scomposto. Lo spaghetto è chiaramente giocato sul gusto cremoso e acido mentre il tortello è una rivisitazione di un classico della tradizione parmigiana dal titolo: “E’ scappato il tortello ma è rimasta l’erbetta“. Un piatto dove scompare la pasta sfoglia e rimane il cuore goloso del tortello classico, l’erbetta, immersa in un brodo di prosciutto crudo Galloni Riserva Oro, accompagnato da erba limoncina e cipolla bruciata.

Tra un intermezzo con Luca e due battute al tavolo, si passa ai secondi.

La prima è una portata che accomuna anche i vegetariani, un piatto tanto semplice quanto efficace. Oserei dire un riavvicinamento alla terra e i suoi sapori più veri. Una composizione di 4 piatti di verdure di stagione in diverse consistenze, “7 tipologie di pomodori più uno, 7 consistenze di zucchine, Tartelletta con zucchina pasticcina gialla e infine fiore di zucca fritto“. Un passaggio continuo dal cremoso all’acido, al morbido al fritto.

L’altra portata è “Piccione cotto in carcassa, ciliegie, confetture di amarene e salsa al gin“. Un piccione tenero, che “risplende“ di luce propria staccandosi da quelli più classici, grazie alle sfumature percepite durante l’assaggio. SI passa così dai toni dolci dalle ciliegie alla cremosità sapida e amara delle salse per finire alla percezione leggera del gin.

Ma eccoci alla parte golosa e finale del menù, i dolci.

Qui devo dare atto a Luca di aver reinterpretato in maniera intelligente altri 2 “intoccabili“ dessert della cucina di Parma, La duchessa e la “Sbrisolona“. Un modo gourmet di presentare i classici della nostra tradizione, dandogli nuova vita. La Duchessa di Parma è composta da namelaka al cioccolato, crema leggera allo zabaione e frolla alle nocciole. La torta Sbrisolona invece diventa un dolce al cucchiaio dalla crema leggera allo zabaione, mandorla ghiacciata e mostarda.

Concluso la degustazione, si finisce naturalmente con piccola pasticceria e caffè.
Dove le coccole finali sono un’ulteriore motivo per tornare, con 2 piccole dolcezze composte da: Tartelletta con ganache al cioccolato e ribes, gelè di lambrusco.

Come sempre siamo noi a chiudere il locale e fare due chiacchiere con Luca e un Gin Tonic in mano. Appollaiati sui divanetti in terrazza si parla e ci si scambia opinioni mentre il silenzio attorno rilassa e il cielo si cosparge di stelle luminose.