Parma, cucina molecolare mantiene il sapore del pesce appena pescato

///Parma, cucina molecolare mantiene il sapore del pesce appena pescato

Foto: ANSA

Parma, patria della cucina molecolare

All’Università di Parma per studiare come conservare il sapore del pesce appena pescato

Parma, la mia città, la città che ha inventato la cucina molecolare.
Una città che sa stupire quando meno te lo aspetti.

Il prosciutto crudo di Parma, il Parmigiano, il Parmacotto, i pomodori Mutti e gli anolini, l’erbazzone e… il pesce. Sì, perché a Parma ci stiamo specializzando nella cucina molecolare del prodotto ittico e si sta cominciando dal fasolaro e dal tonno.

 

tonnofasolaro

 

Il fasolaro è un mollusco che si pesca al Nord e ora, assieme al tonno, diventano piatti pronti da mangiare grazie a questa (non più) nuova tecnica, conservandoli freschi come appena pescati.

Va bene, dico io, ma qual è l’obiettivo?

Questi trattamenti di cucina molecolare, messi a punto dal “nostro” professor Davide Cassi (Direttore del laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma), mirano alla creazione di prodotti ittici che favoriscano l’export e conquistino un nuovo mercato. Tutto questo senza perdere le proprietà organolettiche e ovviamente assicurando una maggiore sicurezza alimentare.

Non vogliamo mica rimanerci secchi, eh.

Io personalmente non amo molto la cucina molecolare, nel senso che la trovo anche difficile da interpretare, anche esteticamente parlando. Però se il prodotto è semplice, genuino e, anche se in scatola rimane praticamente fresco… perché no!

Tecnicamente si tratta di un processo di trasformazione che per il tonno rosso si chiama criomacinazione: viene portato a temperature bassissime utilizzando come mezzo refrigerante l’azoto liquido (-196 gradi centigradi) e successivamente macinato. Il risultato è sorprendente perché sembra una normalissima tartare, ma essendo composta da frammenti di prodotto dalla frattura anziché del taglio, viene esaltata la percezione del sapore.

Per il fasolaro invece, si sta tentando di prepararlo cotto con una cottura controllata sottovuoto a basse temperature, per mantenerlo tenero proprio come fosse crudo.

Risultati dunque che potranno piacere anche ai nostri amici Chef stellati.

Progetto di Fedecoopesca-Confcooperative “Dal mare al piatto”, sostenuto dal Ministero delle Politiche agricole e realizzato in collaborazione con Eurofishmarket, Università di Parma, Agci Agrital e Legacoop Agroalimentare.

Fonte: ANSA

E voi cosa ne pensate?







By |2017-11-01T02:54:29+00:0026 ottobre, 2017|Business, News|

Il nostro autore:

Nato musicista, cresciuto grafico e convertito sviluppatore web. Instancabile mangiatore, amante delle bollicine francesi. CEO, Webmaster e Seo manager di Simon Italian Food.

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